Ribollita

Ricetta ribollita toscana

Preparazione e cottura

• - Mettete a mollo in acqua fredda per tutta la notte i fagioli cannellini.
• - Fate cuocere i fagioli cannellini in abbondante acqua, unendo anche la foglia di alloro, fino a quando sono quasi teneri.
  Non salateli perché spesso il sale indurisce i legumi.
  Tenete da parte l’acqua di cottura ed eliminate la foglia di alloro.
• - Nel frattempo pulite il cavolo nero eliminando la costa interna quando è dura.
  Lavatelo e tagliate le foglie a striscioline.
• - Stesso trattamento per il cavolo verza.
• - Pulite le foglie della bietola e tagliate anche queste in striscioline.
• - Affettate finemente la cipolla.
• - Pulite lo spicchio d’aglio.
• - Tritate carote e sedano dopo averli puliti.
• - Mettete due cucchiai di olio in una grossa pentola.
  Meglio se è una pentola di coccio.
• - Soffriggete la cipolla, il sedano e la carota su fiamma molto dolce nell’olio.
• - Aggiungete la polpa di pomodoro e mescolate.
• - Aggiungete le verdure.
• - Mescolate e fate insaporire.
• - Aggiungete l’acqua di cottura dei fagioli.
  Allungate con acqua per coprire completamente le verdure.
• - Portate ad ebollizione e poi abbassate la fiamma.
• - Fate sobbollire per circa 2 ore aggiungendo altra acqua calda se necessario.
• - Un quarto d’ora prima di spegnere il fornello aggiungete anche i fagioli.
• - Alla fine dovrete ottenere una zuppa spessa.
• - A fornello spento aggiungete il timo, e il resto dell’olio di oliva.
  Salate e mescolate.
  Coprite con il coperchio e lasciate riposare.

A tavola la prima volta (minestra di pane)

• - Affettate il pane e in una grossa zuppiera alternate mestoli di zuppa a fette di pane.
• - Lasciate riposare anche per qualche ora.
  La minestra di pane per la ribollita, così si chiama in questa fase, è molto buona anche tiepida o a temperatura ambiente.
• - Le dosi che vi ho dato vanno bene per due persone.
  Quindi dovreste avanzarne almeno la metà.
• - La fotografia che si riferisce alla minestra di pane è quella qui accanto.
  Mio marito ha messo in evidenza le fette di pane solo per una questione scenografica.

A tavola la seconda volta (ribollita)

• - Il giorno dopo riprendete quanto avete avanzato.
• - Trasferite la zuppa in una pentola dal fondo spesso o ancora meglio in una pentola di coccio.
• - Fate ribollire la zuppa di pane fino ad avere una consistenza soda.
  Qualcuno ama anche farla attaccare sul fondo per far formare una crosticina.
• - Qualcuno la serve con cipollotti affettati in superficie e un altro filo d’olo.
  A voi la scelta.
• - La fotografia della ribollita è quella che apre questa pagina.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Le varianti come potete ben immaginare sono tantissime. Ogni famiglia ha la sua versione.
• - Alcuni ingredienti però non devono essere aggiunti alla ribollita. Ad esempio le patate. Per due buoni motivi. Nella vera ribollita, dicono i puristi, non si mettono. Il secondo motivo è nutrizionale. Ci sono già i fagioli e il pane che contribuiscono alla quota di carboidrati ;)))) la saggezza contadina arrivava a certe conclusioni prima della scienza e dei nutrizionisti!
  Altro ingrediente che non dovrebbe essere usato: le zucchine. La ragione principale sta nel fatto che sono fuori stagione quando è la stagione giusta del cavolo nero o cavolo toscano. Quindi sicuramente non comparivano nella ricetta originaria e autentica della ribollita.
• - Qualche toscano non usa l’aglio.
• - Qualche toscano invece ama aggiungere un pezzetto di peperoncino anche se non sembra essere un ingrediente tipico della ribollita.
• - Qualcuno aggiunge un osso di prosciutto sulla scia dell’usanza di unire il fondo dell’arrosto, di antica memoria.
  Certo che in questa maniera la ribollita non è più una ricetta vegetariana.
• - Qualcuno riduce a puré metà dei fagioli per ispessire la zuppa. Secondo me non è necessario.

Idea menu

• - In genere nel nostro menu familiare la ribollita compare sempre come piatto unico. Ne mangiamo sicuramente di più rispetto alle porzioni che suggerisco e completiamo il pasto con frutta fresca di stagione (arance e mele).
  Per noi è uno dei momenti vegetariani della settimana invernale.

Note di alimentazione

• - I contadini hanno dimostrato grande saggezza come vi dicevo prima ma indubbiamente i moderni studi ci raccontano qualche cosa in più sulle tecniche di cottura e sull’abbinamento degli ingredienti per stare in buona salute.
• - Per esempio le cotture prolungate ci fanno perdere una fetta troppo grossa di vitamine. Peccato perchè il cavolo nero è particolarmente ricco della preziosa vitamina C.
• - Sarebbe meglio evitare il soffritto e aggiungere tutto l’olio di oliva a crudo per non perdere le straordinarie qualità nutritive dell’olio di oliva.
  Io preparo così la minestra di pane e quindi la ribollita. Niente soffritto e tempi di cottura più limitati. Basta tagliare le verdure più sottili per far cuocere di meno. E vi assicuro che è buonissima lo stesso.
• - Le calorie sono riferite ai soli ingredienti della zuppa di cavoli e fagioli, senza pane. Se volete aggiungere anche il pane secco alle calorie sappiate che 100 g hanno circa 350 calorie.

Loretta

Qual è il vino giusto ?

Quando mangiamo la ribollita io e mio marito abbiniamo sempre un Chianti giovane (vino rosso della Toscana). Ma se preferite il bianco il Vermentino è perfetto.