Lingua in salsa verde

Ricetta lingua con bagnetto

Preparazione e cottura

La lingua di vitello, più tenera di quella di manzo, richiede comunque una preparazione ed una cottura lunghe ed accurate.
La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando sovente l'acqua.
Si può poi farla bollire normalmente (90 minuti circa) o usare la pentola a pressione.
In questo caso i tempi si dimezzano (40-45 minuti).

• - Fate bollire la lingua.
  Mettete in una pentola il sedano, la carota intera, la foglia d'allorro e la cipolla.
  Tutte le verdure devono essere intere, pulite e lavate.
  Unite la lingua e ricoprite con abbondante acqua.
  Regolate di sale e aggiungete 2 cucchiai di aceto se piace.
  Fate sobbollire fino a quando la lingua non è tenera.
• - Nel frattempo preparate la salsa di vostro gradimento:
  la salsa verde o una salsa senapata o la salsa verde senza aglio a seconda dei gusti. I link alle ricette li trovate più avanti.
• - La fase finale.
  Completata la cottura, fate intiepidire la lingua nella sua acqua.
  In genere io butto il brodo perchè grasso (la lingua è ricca di colesterolo) e non sempre gradevole come sapore.
  Spellate la lingua e tagliatela a fettine sottili.
  Disponete le fettine di lingua in un piatto di portata.

A tavola

• - Potete servire la lingua in due modi diversi.
  Calda: accompagnate le fettine appena tagliate con una o più salse. A tavola ci si servirà autonomamente a seconda dei gusti personali.
  Fredda: scegliete voi la salsa che pensate essere più gradita e irrorate le fettine di lingua direttamente sul piatto di portata.
  Fate l'operazione in anticipo in modo che la lingua possa insaporirsi bene.

Suggerimenti

Consigli utili

• - La lingua in salsa è un piatto ottimo che può essere preparato con anticipo in modo che la lingua si insaporisca con la salsa scelta se decidete di servirlo freddo.
• - Nello stesso modo io in genere faccio bollire la lingua quando, a Natale, preparo il bollito misto. La lingua va sempre fatta a parte.

Idea menu

• - La lingua di vitello in salsa può essere servita come antipasto (in porzioni molto ridotte), come secondo piatto accompagnata magari da un contorno di patate lesse, come portata in un buffet per tutte le stagioni.
  In molti casi viene usata in piccola quantità per insaporire panini.
• - Come antipasto. Abbinate la lingua a uova sode, fettine di salamino sotto grasso, peperoni ripieni ... Certo non è un antipasto leggero per cui vi dovete orientare poi su portate non troppo importanti. Per esempio agnolotti e arrosto. Gli agnolotti potete condirli con il fondo di cottura dell'arrosto. Buonissimi! Scegliete gli agnolotti o gli agnolotti piemontesi. La differenza sta tutta nel ripieno. L'arrosto lo potete fare con la carne che preferite. Consultate il nostro indice della carne per qualche idea.
• - Come secondo. Diventa sicuramente la portata centrale del menu. State attenti quindi ad abbinare bene i sapori e a non servire prima cibi troppo speziati o conditi. Togliereste la maggior parte della bontà alla lingua. Trovo meravigliosi due tortellini in brodo ma fatti bene (tortellini freschi e buon brodo di carne) magari preceduti da qualche stuzzichino o tartina o crostino con l'aperitivo.
  Dopo la lingua nessun dolce con la panna o ricotta o crema. Ci vuole sicuramente un dolce secco tipo la sbrisolona, i cantuccini con il Vin Santo ...

I link utili per questa ricetta

• - Seguite i link per le ricette alle salse da accompagnare alla lingua di vitello: salsa verde o salsa senapata se la preferite più forte. Ci sono persone che non amano l'aglio e per loro suggerisco la salsa verde senza aglio.
• - Nell'idea menu ho citato diverse ricette da unire alla lingua di vitello in salsa. Prima di tutto gli agnolotti e gli agnolotti piemontesi.
• - Siete interessati a navigare nelle pagine degli antipasti per stuzzichini, tartine ... e nella directory della carne per trovare un arrosto o un altro piatto da abbinare?
• - I cantuccini con il vin Santo sono un'autentica ricetta tutta italiana e diversa dal solito. Ottima per concludere un pasto reso sostanzioso dalle altre portate.

Note di alimentazione

• - Ho calcolato l'apporto nutritivo (calorie, grassi, proteine ...) della lingua in salsa verde senza tenere conto della salsa. Dovete consultare la pagina dedicata alla salsa verde o alla salsa senapata per avere un'idea più complessiva. E comunque per la salsa verde è impossibile fare un calcolo preciso per la quantità di olio che può variare moltissimo.
  In ogni caso potete notare come solo la lingua sia un piatto sostanzioso su cui gioca moltissimo la quantità.
  Per 6 persone in genere i ricettari consigliano 1 kg di lingua cruda. Così ho fatto anche io. In alcuni casi ci si spinge a suggerire 1 kg per 4 persone.
  Ma le dosi suggerite dai nutrizionisti si fermano in realtà a 100 g a testa. Per cui sarebbe più corretto mettere a bollire 600 g di lingua e magari tagliare le fettine molto sottili se vogliamo preparare la lingua per la nostra famiglia. In questo caso i dati cambiano drasticamente. Eccoli:
  calorie: 232 (971 kJ)
  proteine: 17,1 g
  lipidi: 18,0 g
  zuccheri totali: 0,4 g
  zuccheri solubili: 0,4 g
  Pensando che poi ci dovete aggiungere anche la salsa verde, non sono dati migliori?
• - Attenzione: la lingua in salsa verde o anche semplicemente bollita è un piatto sconsigliato a chi deve seguire una dieta a basso contenuto di colesterolo.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Lingua in salsa verde "?

Io e mio marito in genere abbiniamo la Barbera d'Alba o ancora meglio il Grignolino (entrambi vini rossi del Piemonte). Tra l'altro vanno benissimo anche per i menu suggeriti.