Crudità di mare assortite

Ricetta crudità di mare assortite

Preparazione

• - Lavate e asciugate l’erba cipollina.
• - Spremete arancia e limone. Unite i succhi in una ciotola, aggiungete l’olio e un pizzico di sale (e pepe, se piace). Tagliate dentro l’erba cipollina. Sbattete vigorosamente con una forchetta per ottenere un’emulsione.
• - Tagliate il tonno a cubetti di medie dimensioni e conditelo con 3 o 4 cucchiai di emulsione. Mettetelo in frigorifero, coperto con la pellicola e lasciatelo marinare per 30 minuti.
• - Preparate scampi, gamberoni e gamberi come vedete nella foto. Lasciate teste e parte finale della coda ed eliminate solo il guscio a livello della parte edibile in modo da scoprirla completamente. I crostacei devono essere freschissimi. È la sola condizione che consente di eliminare il filo intestinale senza alcun problema. Infatti vedrete che, eliminando la parte di guscio vicino alla testa, verrà via con facilità.
  Allineate tutti i crostacei in un vassoietto fondo e coprite le code con l’emulsione. Se non vi basta aggiungete altro succo di arancia e limone.
  Coprite con pellicola e fate marinare per 30 minuti in frigorifero.

A tavola

• - Disponete tonno e gamberi su un piatto di portata e servite dopo qualche minuto.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Preparo molto raramente questa specialità e in genere nei posti di mare dove posso verificare da vicino la freschezza di quanto compero. So perfettamente però che anche nell’interno della nostra penisola si può recuperare pesce molto fresco purché si abbia una pescheria di fiducia.
  È per me un piatto tipicamente estivo.
• - Mio marito ha scattato questa foto in Puglia e a disposizione avevamo gamberi e gamberoni rossi tipici dell’area di Gallipoli.
• - Io in genere offro queste crudità su fette di arance biologiche che si possono mangiare contemporaneamente. Anche qualche pezzetto di frutta secca va bene per guarnire. Nel caso della foto: mandorle.
  Nel sud d’Italia, dove in genere lo preparo, si trova una qualità di arancia estiva, molto succosa e dolce, dalla buccia con sfumature variabili dal verde all’arancio.
• - Come ho già accennato nell’introduzione, se non amate o non vi fidate del pesce crudo, dopo la marinatura potete sempre dare una scottata sia al tonno che ai gamberi nello stesso liquido. Un minuto o due saranno sufficienti. Maggiori dettagli li trovate nelle note di alimentazione.
  
• - Vi consiglio di definire bene le porzioni fin dall’inizio perché non possono rimanere avanzi da consumare in un secondo momento.
• - Qualcuno sicuramente avrà da ridire sullo spreco delle teste. Lo so benissimo. A volte bisogna sacrificarle per presentare un piatto più scenografico. Per i più attenti a questi particolari consiglio di staccarle prima della marinatura. Bollite sono ottime per fare un brodo che può essere utile per cuocere la pasta o per un fantastico risotto. In questo caso lasciate almeno la parte terminale delle code.

Idea menu

• - La proposta parte come antipasto ma questo piatto può essere tranquillamente un secondo o un piatto unico. Nei tre casi cambiano le porzioni, ovviamente ;))

Note di alimentazione

• - Vi ricordo che la marinatura in succo acido è in realtà una modalità di "cottura" senza calore. Ma mi spiego meglio. Questo metodo che in molti associano alla ceviche (piatto peruviano famoso nel mondo) ma che vi ricordo è anche italianissimo (pensate ad esempio alle alici crude marinate e a molte altre ricette delle città di mare) in realtà serve a denaturare le proteine della carne del pesce e quindi a trasformare la massa inizialmente semigelatinosa in una struttura più compatta. Ma da biologa vi ricordo che è una cottura senza calore. Quindi il piatto è sì molto gustoso ma non garantisce assolutamente l’igiene. In altre parole possono rimanere microrganismi che vengono eliminati solo dal calore.
• - La quantità di fibre in questa ricetta è del tutto trascurabile perché derivano solo dall’erba cipollina.

Loretta

Qual è il vino giusto ?

Mio marito ed io vi suggeriamo di abbinare a gamberi e tonno crudi un vino bianco del Friuli, la Ribolla Gialla della DOC Colli Orientali del Friuli. Anche lo spumante Negroamaro bianco brut ci soddisfa ampiamente.