Salsa rossa alla piemontese

La ricetta della salsa rossa piemontese

Preparazione

• - Sbollentate i pomodori per un minuto per pelarli meglio.
• - Nel frattempo mondate sedano, peproni piccanti e prezzemolo e lavateli accuratamente.
  Tamponate l'eccesso di acqua con carta assobente da cucina.
• - Tritate la polpa dei pomodori insieme alle altre verdure.
• - Versate il trito in una pentola insieme all'aceto a e alla senape.
• - Salate molto poco e mescolate.

Cottura

• - Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione.
• - Abbassate la fiamma e cuocete, a pentola coperta, per un'ora e mezza almeno.
  Mescolate di tanto in tanto.
• - Una volta raffreddata, frullare il tutto o passate le verdure nel passaverdura.

A tavola

• - Scaldate la salsa rubra prima di servire

Suggerimenti

• - Potete preparare la salsa rossa in anticipo e poi scaldarla appena prima di servire.
• - La salsa rossa accompagna carni bollite tra cui il famoso bollito misto piemontese. Noi l'abbiamo usata anche fredda per un'ottima insalata di riso.
• - In mancanza di pomodori maturi si possono usare i pelati e quindi si può preparare la salsa rossa piemontese anche in pieno inverno.

Note di alimentazione

• - La salsa rossa piemontese è sicuramente una salsa ipocalorica e a bassissimo contenuto di grassi per cui si presta benissimo ad accompagnare piatti di carne rossa bollita. La ragione però non è soltanto legata al gusto ma anche nutrizionale come vedremo tra poco.
  
• - L'ingrediente principale di questa salsa è il pomodoro rosso maturo, ricco di licopene (50 mg/kg ) che è un potente antiossidante. Nel pomodoro cotto la biodisponibilità di licopene è a volte ancora più alta che nel pomodoro crudo. Il licopene è uno dei 600 carotenoidi presenti in natura. Di questi solo un numero limitato è presente nei nostri alimenti e il licopene è uno dei pochi a passare la barriera intestinale.
  La prima domanda è: come mai il licopene riesce a passare la barriera intestinale?
  Il licopene è una sostanza lipofila cioè ha affinità per i grassi. Nell'intestino, in presenza di acidi biliari, il licopene è solubilizzato, incorporato in micelle e quindi passa attraverso la parete intestinale per trasporto passivo. Questo in termini pratici ha un preciso significato: per avere le migliori condizioni di assorbimento dobbiamo associare i pomodori ai grassi. L'assunzione di grassi infatti stimola la produzione di sali biliari che, come abbiamo visto, innesca il processo di assorbimento del licopene.
  La seconda domanda è: che ruolo biologico hanno i carotenoidi e il licopene in particolare?
  I carotenoidi sono dei potenti antiossidanti e quindi spazzano via, nel vero senso della parola, i radicali liberi. Il licopene è forse il più efficiente.
  Inoltre i carotenoidi e il licopene hanno una dichiarata azione anticancro. Dichiarata perchè ormai documentata da tantissimi studi.
  In particolare il licopene sembra svolgere un'azione protettiva sulla prostata nell'uomo e sembrerebbe anche bloccare la crescita delle cellule tumorali della mammella nella donna.
  Molti altri studi sono in corso su altri tessuti ed apparati.
  Tutto ciò che avete appena letto non è un insieme di ottime ragioni per mangiare pomodori, cibi conditi con salsa di pomodoro e per seguire la nostra saporitissima e salutare dieta mediterranea?
  Nel caso specifico della salsa rossa piemontese accompagnatela a cibi in cui siano presenti grassi.
  L'uso che se ne faceva e se ne fa con il bollito misto testimonia una volta in più la saggezza popolare nelle nostre tradizioni in cucina.
• - La quasi totale assenza di grassi è dovuta al fatto che non vengono impiegati condimenti.
• - La nostra versione della salsa rubra oltre che essere tradizionale è anche salutare perchè non ha l'aggiunta di zuccheri.
  

Loretta

Un po' di storia

La salsa rossa è in realtà la versione italiana di una delle salse più conosciute a livello mondiale: il ketchup.
Ah, quindi una parente stretta di quella salsa rossa buonissima che usiamo con le patatine e per fare la salsa rosa. Quindi voi Italiani ci avete copiato! - potrebbero dire gli Americani, no?
Si e no perchè sembra che il termine ketchup derivi dal malese kecap. ???
La storia si fa sempre più intricata.
Il kecap è antichissimo. E non sembra avere molte affinità con la salsa rossa se è vero che si tratta di una salsa a base di pesce fermentato.
E allora?
In realtà il kecap è stato portato in Europa intorno al 1600 grazie a marinai genovesi e olandesi e da questo momento ha subito tantissime variazioni. I cuochi più famosi si sono divertiti ad usare gli ingredienti più bizzarri tra cui anche ostriche e funghi.
Nel 1700 poi quello che era ormai un prodotto molto diverso rispetto all'originario è giunto negli Stati Uniti. E negli Stati Uniti i cuochi hanno cominciato ad utilizzare il pomodoro.
A questo punto le date da ricordare sono:
- 1812 James Mease di Philadelphia produce il primo ketchup a base di pomodoro
- 1872 Henry J. Heinz avvia la produzione di un ketchup a base non solo di pomodoro, ma anche di aceto, zucchero, cipolle e di un mix di spezie.
E noi Italiani perchè la chiamiamo salsa rossa? La risposta è molto semplice e bisogna tornare indietro all'epoca fascista. Mussolini non amava i termini stranieri e quindi quando si cominciò a parlare di tomato ketchup fu necessario trovare un nome "italico". Le ipocrisie del momento. La ricetta si, anche se ulteriormente modificata, ma il nome no!
Due le ipotesi avanzate. Salsa rubra e salsa Vesuvio per la presenza del pomodoro. Si optò per il termine latino rubra.
La storia finisce qui.