Sgombri bolliti

Preparare un court-bouillon con l’acqua, il vino, la carota e la cipolla pelate, il sedano mondato e l’alloro. Legare le erbe aromatiche (rametti di timo, melissa, basilico e prezzemolo) con un refe per alimenti e aggiungerlo all’acqua. Portare ad ebollizione su fuoco vivo e proseguire poi, sobbollendo a fiamma molto bassa, per circa 20-25 minuti.
Spegnere il fornello, coprire e lasciar riposare per qualche tempo.
Un’ora prima di servire riportare ad ebollizione il court-bouillon regolandolo di sale.
Nel frattempo pulire i pesci, sventrandoli ed eliminando le pinne; decapitarli e, dopo averli lavati, aggiungerli al court-bouillon. Lasciar sobbollire per circa 8-10 minuti. Spegnere il fornello e lasciar intiepidire il tutto nell’acqua di cottura.
Prelevare i pesci dalla pentola, sgocciolandoli accuratamente, e privarli di lische e spine.
Disporli sul piatto di portata condendoli con un’emulsione di olio d’oliva e succo di limone.
Sono buoni anche freddi.

Suggerimenti

• - In mancanza di erbe fresche, si può ricorrere agli ottimi prodotti secchi in commercio. In questo caso bisogna avere l’accortezza di preparare un sacchetto con una garza sottile in cui disporli per evitare che si disperdano nella pentola.

Qual è il vino giusto ?

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