Pasta 'ncasciata

Ricetta pasta ’ncasciata

Preparazione e cottura

• - Fate spurgare le melanzane.
  Lavate e affettate le melanzane. Disponetele a strati, salando ogni strato, in un colapasta. Ricordate di mettere un peso sopra.
  Lasciatele così per un’oretta.
• - Nel frattempo …
  … preparate il sugo.
  Preparate i pomodori maturi pelandoli, tagliando a cubetti la polpa ed eliminando i semi e l’acqua di vegetazione interna.
  Mettete 4 cucchiai di olio in una casseruola antiaderente.
  Affettate scalogno e porro finemente e aggiungeteli all’olio.
  Fate soffriggere su fiamma dolce, mescolando di frequente.
  Unite la carne macinata e dopo qualche minuto i fegatini di pollo tagliati a dadini.
  Mescolate e fate insaporire per un paio di minuti su fiamma vivace.
  Versate il pomodoro, abbassate la fiamma, regolate di sale e portate a cottura. Ci vorranno circa 20 minuti.
  Lavate il basilico e l’erba cipollina. Tamponate l’eccesso di acqua e tagliateli dentro al sugo un minuto prima di spegnere il fornello.
  Tagliate le fette di prosciutto cotto a listerelle e unitele al sugo a fornello spento.
  Mescolate accuratamente.
• - Lavate le fette di melanzane.
  Asciugatele bene con carta assorbente e preparate tutto quello che vi occorre per la frittura: l’olio in un wok, dei piatti con carta assorbente per le melanzane una volta fritte e la schiumarola.
  Friggete le melanzane su entrambi i lati. Ci vogliono pochi minuti e il tempo dipende dallo spessore delle fette ma non fatele colorire.
  Fatele raffreddare.
• - Fate rassodare le uova, mettetele subito in acqua fredda e poi sgusciatele.
  Tagliatele a fettine.
• - Fate cuocere la pasta molto al dente. Io uso dei maccheroni che richiedono 11 minuti di cottura, dichiarati sulla confezione. Li cuocio solo per 8 minuti visto che il piatto richiede un ulteriore passaggio in forno.
• - Scolate la pasta molto bene e trasferitela di nuovo nella pentola di cottura.
  Conditela con il sugo e mescolate.
  Tagliate le fette di melanzane in porzioni adeguate e unitele al pasticcio di maccheroni insieme alle uova sode.
• - Preriscaldate il forno a 180°C.
  Ungete uno stampo con l’ultimo cucchiaio di olio di oliva e spolverizzate con abbondante pane grattato.
• . Grattate la mozzarella e aggiungetela alla pasta insieme a due cucchiai di pecorino.
  Mescolate molto bene e versate il tutto nella teglia.
  Spolverizzate la superficie con il rimanente pecorino.
• - Infornate per circa 30 minuti.

A tavola

• - Lasciate riposare la pasta qualche minuto prima di servire.
• - Servite la pasta ’ncasciata direttamente nella teglia di cottura.

Suggerimenti

Consigli utili

• - In genere io utilizzo le melanzane striate perché la loro polpa è ottima per la frittura e mi piacciono particolarmente quando le devo abbinare alla pasta.
  Qualcuno suggerisce la cottura al forno delle melanzane invece della frittura per alleggerire il piatto. Io non l’ho mai provato e non si dirvi se c’è qualche variazione nel sapore. Ma, visto che è un piatto che si fa raramente, forse per una volta si potrebbe gustarlo così come è nato.
• - La ricetta originaria prevede di soffriggere l’aglio invece dello scalogno e dei porri. Spicchi, almeno due, che devono essere eliminati prima di unire gli altri ingredienti. Io preferisco invece la versione che vi ho esposto perché amo di più scalogno e porro.
• - Molti usano il salame invece del prosciutto cotto e il caciocavallo invece della mozzarella. La scelta è molto personale e dal momento che è un piatto elaborato destinato ai vostri inviti accertatevi sempre dei gusti dei vostri ospiti.
• - In genere non è un pasta da sfornare e ribaltare sul piatto di portata a meno che non foderiate lo stampo, dopo averlo unto e spolverato di pane grattato con fettine sottili di melanzane fritte.
  Un’altra possibilità è imburrare notevolmente le pareti. Ma non è detto che sia sempre un successo.
  Oppure incrociare le dita come faccio io ;)) Scherzi a parte io seguo il primo suggerimento. Uso uno stampo leggero di alluminio e mi accerto sempre che tutte le pareti siano molto ben unte e altrettanto ben spolverizzate con il pangrattato. Non uso mai burro.
• - Non fate confusione con la pasta ’ncaciata. Viene fatta nella lasagnera e condita con molto pecorino grattugiato. Le verdure appartengono ad una stagione diversa, in questo caso si parla di cavolfiori o broccoletti.

Idea menu

• - Mi sembra di avervi già raccontato tutto nella breve introduzione. Se avete pazienza e voglia di fare la pasta ’ncasciata per la vostra famiglia, consideratelo piatto unico. A questa scelta si riferiscono le dosi suggerite. Per completare il pasto servite frutta fresca di stagione.
  Se invece lo preparate per un invito, potete tranquillamente considerare 10-12 persone. Quali altri piatti abbinare a questa pasta al forno? sicuramente di terra e anche vegetariani visti i numerosi ingredienti. Altrimenti rischiate di appesantire il tutto.
  Visto che la stagione ideale è comunque l’estate, io vi suggerirei di preparare una serie di stuzzichini invitanti come pomodorini ripieni, qualche aspic, torte salate, tartine grosse da mangiare con coltello e forchetta (magari con un patè di fegatini), insalate miste … e poi servire la pasta ’ncasciata come piatto caldo finale.

Note di alimentazione

• - In tutta onestà il fatto di friggere le melanzane non permette di fare un calcolo accurato dei grassi e quindi delle calorie in gioco nella pasta ’ncasciata. Mi limito quindi a riportare i valori degli ingredienti di cui vedete la quantità esatta. Sappiate poi che bisognerebbe aggiungere un minimo di 100 calorie per ogni 100 grammi di melanzane una volta fritte (che pesano abbastanza!).
  Energia: 410 kcal (2285 kJ)
  Proteine: 21,6 g
  Grassi: 12,7 g
  Carboidrati totali: 55,6 g
  di cui zuccheri: 8,8 g
• - Le fibre a porzione sono 5,8 grammi (il consumo giornaliero individuale dovrebbe essere 30 g)

Loretta

Qual è il vino giusto ?

Con una pasta siciliana ci vuole un vino siciliano. Il Cerasuolo di Vittoria è la morte sua ;))