Pane integrale al latte

Ricetta pane integrale al latte

Preparazione

• - Prima lievitazione.
  Mescolate 200 g di farina integrale con 70 g di farina di grano tenero e il lievito madre in polvere in una grossa zuppiera o sulla superficie di lavoro.
  Aggiungete poco alla volta circa 200 - 210 ml di acqua tiepida fino a formare un panetto morbido.
  Lavoratelo per qualche minuto con le mani in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  Infarinate il panetto (lievitino) e copritelo con un tovagliolo.
  Fate lievitare il panetto per almeno un'ora o fino a quando non è raddoppiato di volume.
  Nel frattempo portate a temperatura ambiente il burro.
• - Seconda lievitazione.
  Fate scaldare leggermente il latte.
  Pesate 500 g di farina integrale, 230 g di farina 00.
  Aggiungete una bella presa di sale.
  Mescolate bene e rovesciate a fontana il miscuglio di farine sulla superficie di lavoro.
  La fontana deve essere piuttosto larga.
  Mettete al centro della fontana il burro a pezzetti, 30 g di semi di sesamo e il panetto lievitato.
  Cominciate a versare il latte tiepido, poco per volta, sciogliendo dapprima il panetto lievitato e mescolandolo al burro.
  Quando il panetto sarà diventato un miscuglio semiliquido cominciate ad incorporare la farina continuando ad aggiungere il latte poco alla volta.
  Alla fine dovrete ottenere un impasto elastico e morbido.
• - Preparazione dei panini.
  Suddividete il vostro impasto in 24 piccole porzioni oppure nelle forme che volete come potete vedere nella foto.
  Lavorate sulla superficie di lavoro infarinata.
  Rivestite delle teglie di carta da forno.
  Infarinate le teglie leggermente.
  Disponete i panini ad una certa distanza.
  Praticate un taglio sulla sommità.
  Fateli lievitare per 2 o 3 ore in un posto caldo e al riparo da correnti.
• - Poco prima di infornare sbattete le due uova di quaglia con un pizzico di sale.
  Spennellate la superficie dei panini ma con molta delicatezza.
  Cospargete la superficie con i semi di sesamo.

Cottura

• - Preriscaldate il forno a 180°C.
• - Infornate e cuocete il pane per un tempo medio di 15 minuti.
• - Se avete scelto delle forme più grandi dei panini per il vostro pane aumentate la cottura di qualche minuto.

A tavola

• - Servite il pane a temperatura ambiente.
• - Se lo congelate ricordate di ripassarlo un momento in forno a 90°C dopo averlo scongelato.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Scegliete sempre farina integrale ottenuta dalla macinazione del chicco intero e non quelle che invece sono prodotte a partire da farine raffinate e a cui si aggiunge solo dopo una certa quantità di crusca.
• - Il pane integrale può essere fatto il giorno prima. Anzi per qualcuno è addirittura meglio.
• - In genere io metto 4 panini in una teglia rotonda per la pizza da circa 30 cm. Così durante la lievitazione, se avviene in modo ottimale, hanno lo spazio sufficiente per raddoppiare se non triplicare il loro volume.
• - La lievitazione non avviene sempre con le stesse modalità. A volte si ottengono dei buoni risultati, altre volte un po' meno.
• - La quantità di acqua e latte sono molto variabili perchè dipendono da molti fattori su cui non si può intervenire. Quindi il mio consiglio è aggiungerli poco alla volta.
• - Come mai doppia lievitazione? perchè non il lievito di birra? rispondo nelle "note di alimentazione"
• - In casa ho sempre delle uova di quaglia. Sono utilissime come in questo caso. Un uovo sarebbe eccessivo per spennellare i panini.
• - Il pane si conserva per qualche giorno. Io in genere congelo quello che non mangiamo nei primi due giorni.

Idea menu

• - Il pane integrale al latte è ricco di ingredienti e così lo consiglio soprattutto se avete ospiti e volete presentare un pane speciale ma con l'inconfondibile sapore della farina integrale. È un pane per intenditori!

Note di alimentazione

• - L'apporto nutritivo, cioè calorie, proteine, grassi e zuccheri sono riferiti al singolo panino.
• - Tutti ormai, anche quelli che non amano il sapore della farina integrale, conoscono gli enormi benefici ad essa associati. Prima di tutto l'apporto di fibre. Circa 4 volte di più rispetto a quelle della farina di grano tenero. Poi si può giocare su qualche caloria in meno. E inoltre recenti studi hanno messo in evidenza come i cereali integrali siano protettivi nei confronti delle malattie cardiovascolari, del diabete di tipo 2 e di certi tumori.
  Ma per poter beneficiare al massimo delle farine integrali bisogna scegliere quelle biologiche, ottenute da cereali che non siano stati sottoposti a trattamenti chimici. È il caso di questo pane che vi ho presentato.
  Voglio però sottolineare che vista la presenza del latte e del burro anche se molto poco, è bene considerarlo un pane un po' speciale da destinare ad occasioni particolari. Per l'alimentazione quotidiana è molto meglio ricorrere ad un pane integrale più semplice.
• - Come mai una doppia lievitazione? per poter usare meno lievito, per avere un pane più friabile e di qualità nettamente superiore. La doppia lievitazione io la abbino anche all'uso del lievito madre che attualmente si trova in commercio in polvere. La doppia lievitazione mi consente in questo caso di accelerare i tempi.
  E il lievito madre provoca senza alcun dubbio una lievitazione di qualità molte volte superiore a quella ottenuta con lievito di birra. Questo per due ottimi motivi.
  Il lievito di birra agisce troppo rapidamente. L'impasto si gonfia ma in realtà il lievito agisce in modo incompleto e quindi l'impasto non è molto digeribile. Questo effetto purtroppo aumenta in modo proporzionale alla quantità di lievito usata. E ultimamente si vedono sempre più ricette di impasto base per pane e pizza con abnormi quantità di lievito di birra che ha il solo scopo di velocizzare il processo ma che lascia un retrogusto riconoscibilissimo e molto lontano dalla lievitazione naturale.
  L'altro fattore importante riguarda l'acidità. Con il lievito di birra si ottengono degli impasti in cui l'acidità manca completamente e la mancanza di acidità non permette l'attivazione dell'enzima fitasi. A cosa serve questo enzima? La fitasi è un enzima che serve ad attaccare la fitina e la metà del fosforo contenuta nei cereali è in forma fitinica. Il fosforo è un elemento molto importante nella dieta giornaliera. Viene da sè l'importanza dal punto di vista nutrizionale della lievitazione naturale.

Loretta