Focaccia pugliese

La ricetta della focaccia pugliese con le patate

Comincio con la ricetta con l'impasto sodo, più semplice

Preparazione

• - Per ottimizzare la lievitazione fatela in due tempi. La prelievitazione vi consente di usare meno lievito di birra.
  In questo modo il sapore migliora notevolmente.
• - Prendete una ciotola e mettete 100 g di farina di grano tenero.
  Sciogliete il lievito di birra in 90 ml di acqua tiepida e amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido.
• - Coprite con un tovagliolo e fate lievitare per circa un'ora in un posto riparato e caldo.
• - Nel frattempo cuocete a vapore la patata.
• - Fatela intiepidire e passatela al mulinetto.
• - Versate sulla spianatoia il resto della farina formando la classica fontana nel centro.
  La fontana deve essere abbastanza larga.
• - Mettete nel centro la patata passata, una bella presa di sale, 3 cucchiai di olio e il panetto.
• - Versate circa 150 ml di acqua tiepida, poco alla volta, sciogliendo il panetto lievitato in modo da formare una pasta liquida omogenea.
• - Cominciate a raccogliere la farina intorno e lavorate fino ad ottenere un impasto morbido.
• - Riducete l'impasto a palla e mettetelo da parte.
• - Nel frattempo preparate il condimento.
• - Pulite e lavate i pomodorini, asciugateli, tagliateli a metà.
• - Ungete con un cucchiaio di olio una teglia da forno profonda, di 35 centimetri di diametro.
• - Riprendete l'impasto e stendetelo nella teglia.
• - Distribuite i tre cucchiai di olio rimasti sulla superficie e poi i pomodorini.
  Salate e spolverizzate di origano.
• - Mettete la teglia in un luogo caldo e riparato per far lievitare l'impasto.
  Se non avete la temperatura giusta in casa mettete la teglia in forno con la sola luce accesa.
  Ci vorranno circa due ore in condizioni ottimali.

Cottura

• - Preriscaldate il forno a 180°C.
• - Infornate a temperatura raggiunta.
• - Cuocete per circa 25 minuti.
• - Poi tentate di rigirare la focaccia per completare la cottura anche sul fondo.
  In genere io uso un coperchio largo.
  Serviranno ancora 5 minuti.

A tavola

• - Servite la focaccia tiepida o fredda tagliata a fette.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Vorrei precisare subito che questa è solo una delle tante versioni di focaccia pugliese. Ognuno ha la sua ricetta e io vi ho presentato quella della famiglia di mio marito di Molfetta. Ma so che qualche famiglia prepara la focaccia con un miscuglio di farina di grano tenero e di semola. Qualcuno la fa anche solo di semola.
  Per non parlare poi della consistenza dell'impasto. C'è chi lo fa anche molto liquido e questa sarebbe la versione barese. Mi sono divertita anche io a farla un giorno sotto la direzione di una vicina di casa, sposata ad un barese, che mi ha preparato gli ingredienti ad occhio e poi mi ha insegnato la tecnica.
  Focaccia barese. Siamo partite con mezza patata lessata e ridotta a purè, un chilo di farina, un cucchiaio raso di sale, un cubetto di lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida. Il tutto messo in una grossa zuppiera.
  Poi abbiamo cominciato ad aggiungere acqua tiepida, tanta, in modo da avere un impasto semi-liquido che a questo punto, da seduta con in grembo la zuppierona, ho cominciato a battere con la mano destra energicamente, dal basso verso l'alto.
  Vi avverto: l'operazione è lunga e stanca. E si termina solo quando nell'impasto cominciamo a formarsi le bolle. Non pensate di cavarvela con meno di 15 - 20 minuti. Certo che le donne di una volta facevano molta più fatica di noi ;)))
  Il consiglio è: se avete una planetaria grande a sufficienza usatela pure!
  Poi si prendono delle teglie da forno. Si sparge sul fondo un dito abbondante di olio e si versa il composto aiutandosi con le mani e facendo affiorare in superficie un po' di olio che poi viene spalmato sulla superficie. Si distribuiscono i pomodorini e qualche oliva. Si spolverizza di origano e si sala. Per questa quantità di farina ho usato circa 750 g di pomodori maturi.
  Ci vuole poi un'ora abbondante o anche due di lievitazione.
  E poi in forno con la tecnica già descritta.
  Non mi chiedete calorie e grassi di questa versione! Impossibile fare un calcolo visto che l'olio si usa ad occhio ma come si dice? "semel in anno licet insanire" che poi è come dire che una volta tanto si può fare.
• - La fotografia si riferisce alla focaccia barese.
• - Ma ritorniamo alla versione con l'impasto solido e parliamo di acqua. La quantità è decisamente variabile in quanto dipende da molti fattori: la farina, le condizioni meteo, l'umidità in casa ... mi fanno un po' sorridere le tante ricette che danno dosi rigide soprattutto quando si lavora la farina. Non si può mai sapere a priori quanta ne occorrerà veramente. Quindi il giusto consiglio è aggiungerla poco alla volta. Solo l'esperienza vi insegnerà bene a capire la giusta consistenza dell'impasto sotto le mani.
• - La prelievitazione è essenziale nella panificazione. Consente di usare meno lievito e, quando la pasta sa poco di lievito, è buonissima. Ci vuole del tempo in più, indubbiamente, ma basta sapersi organizzare. Non si può avere tutto in fretta.
• - Questa focaccia è buona riscaldata anche il giorno dopo. Risulta però un po' più secca.

Idea menu

• - E adesso veniamo al modo di servire la focaccia pugliese. A me e a mio marito Carlo piace mangiarne qualche fettina accompagnandola con bocconcini di mozzarella, tonno sott'olio, qualche fettina di prosciutto, un cucchiaio di caponata, qualche peperoncino con tonno e capperi. Magari "spaparanzati" davanti alla TV. Che ne dite? Non abusatene però: è ipercalorica ;))))
  In Puglia la servono anche come pane, però ... attenti alle calorie!

I link utili per questa ricetta

• - Ecco l'altra versione della focaccia stile pugliese, cioè la mia personalissima versione :))

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Focaccia pugliese "?

Il nostro suggerimento è un buon bicchiere di birra oppure del vino rosso giovane.