Panettone

Ricetta panettone con lievito madre

Leggete i consigli utili prima della ricetta del panettone. Non è come fare un dolce qualsiasi e, secondo me, è bene partire con le idee chiare per avere maggiori garanzie di successo. Io le idee chiare me le sono fatte solo dopo tanti tentativi ed insuccessi. Ora sono pronta per condividere con voi tanti trucchetti ;)

Preparazione e cottura

• - Incominciate la mattina presto. Per la lievitazione in tutto vi servono 11 ore, per la preparazione un'ora o poco più e per la cottura un'ora.
• - Prima lievitazione.
  Impastate in una zuppiera 100 g di farina mescolata al lievito con 90 ml di acqua tiepida.
  Ricavate un panetto morbido.
  Spolverizzatelo di farina.
  Coprite e fate lievitare per un paio d'ore in un posto caldo, al riparo da correnti d'aria.
  Leggete i consigli utili più sotto dove spiego il trucchetto del forno.
  Se lo seguite mettete in forno un recipiente resistente al calore con acqua.
  Questo eviterà che la superficie del panetto si secchi.
• - Seconda lievitazione.
  Riprendete il panetto e unite 100 g di farina e 60 ml di acqua tiepida.
  Lavorate fino ad ottenere un panetto morbido.
  Spolverizzate di farina e mettetelo a lievitare con le stesse modalità di prima per due ore.
• - Terza lievitazione.
  Prendete il panetto e unite 100 g di farina e 60 ml di acqua.
  Impastate fino ad ottenere un panetto.
  Spolverizzate di farina, coprite e fate lievitare per altre due ore sempre con le stesse modalità spiegate prima.
• - Ultima fase.
  Le prime fasi sono velocissime. Questa invece richiede più tempo ed attenzione.
  Un'ora prima che si concluda la terza lievitazione preparate gli altri ingredienti.
  Cominciate con lo sciroppo di zucchero.
  Fate sciogliere lo zucchero in 100 ml di acqua in un pentolino.
  Trasferite il pentolino in un bagnomaria e portate a bollore su fiamma molto bassa.
  Fate cuocere per circa 40 minuti fino ad ottenere uno sciroppo fluido e limpido.
  Lasciate intiepidire.
  A questo punto unite le due uova intere e poi i tuorli, uno alla volta, battendo in continuazione con una frusta.
  Il composto deve risultare schiumoso e nel momento in cui lo unirete agli altri ingredienti dovrà avere una temperatura di 20°C.
  Nel frattempo fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida.
  Riducete i canditi troppo grossi a dadini e infarinateli bene sulla superficie di lavoro per staccrli tra di loro.
  Guardate anche il video che c'è nella pagina della ricetta del panettone con il lievito di birra. La tecnica è la stessa anche in questo caso. Il link lo trovate più avanti.
  Strizzate l'uvetta e infarinatela nello stesso modo usato per i canditi.
  Ungete i 3 contenitori adatti per la cottura.
  Per questa operazione usate 30 grammi di burro.
  Ungete anche la carta da forno.
  Sciogliete a bagnomaria il resto del burro.
  Anche il burro fuso deve essere tiepido.
  Versate 600 g di farina sulla spianatoia e fate una fontana molto larga.
  Mettete nel centro della fontana il panetto lievitato.
  Versate il burro fuso e cominciate a sciogliere il panetto nel burro.
  Eventualmente recuperate anche un po' di farina dai bordi.
  Quando tutto il panetto è ben amalgamato con il burro unite anche lo sciroppo di zucchero e uova.
  Amalgamate tutto e cominciate a trasferire la farina dal bordo.
  Agite con calma continuando a mescolare.
  Alla fine vedrete che dovrete aggiungere anche la farina rimasta e forse qualche cosa in più.
  Unite anche le uvette e i canditi e lavorate l'impasto che deve risultare morbido e lucido.
  L'impasto tende ad appiccicarsi alla spianatoia ma state tranquilli, si solleva bene con la spatola.
  Suddividete l'impasto nei tre contenitori come vedete nella foto, dando già la forma a cupola.
  Lasciate lievitare per almeno 5 ore al caldo e lontano dalle correnti d'aria. Il suggerimento del forno, a maggior ragione va benissimo.
• - Io non suggerisco mai di fare il classico taglio a croce alla fine della lievitazione. Non sempre dà i risultati sperati perché il mio impasto è molto morbido. Io preferisco cuocerlo senza taglio.
  

Cottura in forno

• - Preriscaldate il forno a 180°C.
  Regolate i ripiani in maniera che poi possiate inserire i recipienti nel ripiano più basso.
  Lasciate nel forno il contenitore con l'acqua come suggerisco nei consigli utili.
  Nel mio forno cuocio prima due panettoni e poi uno da solo.
  Inserite i contenitori e portate subito la temperatura a 160°C.
  Cuocete per circa 60 minuti.
  Non aprite il forno nei primi 30-40 minuti.
  Intorno ai 50 minuti cominciate a controllare la cottura usando uno stecchino lungo per spiedini.
  In genere occorrono 60 minuti ma i forni sono tutti diversi ...

A tavola

• - Lasciate raffreddare bene prima di togliere i panettoni dagli stampi.
• - Tagliate a fette e servite.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Fare il panettone in casa è laborioso ma ha anche tanti aspetti positivi. Potete scegliere voi gli ingredienti migliori e quindi ottenere un prodotto di qualità, anche tutto biologico ormai. E poi, volete mettere la soddisfazione di portarlo in tavola e dire: "l'ho fatto io!".
  Ma se volete ottenere un dolce che abbia un sapore, un aspetto e una consistenza adeguate dovete tenere presente alcuni punti fondamentali: la scelta del lievito, le diverse lievitazioni e quindi il tempo necessario, la temperatura in casa, la cottura, la quantità e qualità delle uova ...
• - Il lievito. La tradizione ci insegna che per il vero panettone ci vuole il lievito madre. Usare il ievito di birra significa alterarne il sapore. So bene che sono pochissimi ormai che hanno la pasta madre in casa ma l'industria ci viene incontro con il lievito madre in polvere. Ogni farina ha il suo, quindi per il panettone si può usare quello di frumento. Io uso il lievito di pasta madre di frumento bio in polvere prodotto da "Antico Molino Rosso". Lo trovo facilmente in tutti i negozi che vendono prodotti bio e naturali e anche in qualche erboristeria. Mi ci trovo molto bene e ottengo sempre buoni risultati. Non solo per il panettone ma per tutti i dolci a pasta lievitata, il pane, la pizza, l'involucro delle torte salate. Ormai sono anni che non uo più il lievito di birra a tutto vantaggio della salute, non solo del sapore.
  Nel sito c'è anche la ricetta del panettone con il lievito di birra (il link alla ricetta lo trovate nel punto successivo) ma confesso che mi piace di meno perché nonostante io ne usi in quantità ridotta per non sentire il tipico retrogusto, il sapore non mi accontenta. Sa poco di "vero panettone".
• - Lievitazioni e tempo. Per fare il panettone non bisogna avere fretta. Diffidate da quelli che vi propongono ricette rapide. Il loro non è il panettone ma un dolce diverso a pasta lievitata. Quanti sono i dolci a pasta lievitata con uvette e canditi? una marea. Ma il panettone è unico! Ci vogliono tre o quattro lievitazioni per avere un prodotto buono. Quindi vi dovete ricavare una giornata in cui non prendere tanti impegni.
• - La temperatura. La temperatura è fondamentale. Parliamoci chiaro. O avete 30°C in casa (in realtà ne basterebbero anche 25°C ma i tempi di lievitazione si allungano) oppure si ricorre a qualche trucco. Usare il forno con la sola lucina interna accesa per esempio. Io, per ottimizzare ancora di più la cosa, accendo il forno una mezz'ora prima e lo porto a 50°C. Lo spengo subito e lascio la lucina accesa. Lascio passare sempre 20-25 minuti prima di inserire la ciotola con l'impasto, tempo necessario perché la temperatura si stabilizzi. Con questo sistema ottengo delle lievitazioni perfette per qualsiasi dolce.
• - La cottura. Anche questo è un punto delicato. I forni di casa sono diversi da quelli industriali e da quelli che usano in pasticceria. I panettoni che possiamo fare noi sono piccoli, non certo da un chilo. Spesso capita che la parte esterna si colori troppo e si indurisca mentre aspettiamo che si completi la cottura interna. Non vale neanche tanto il consiglio di mettere nel forno un recipiente con acqua. Io ho scoperto che la cottura a 160°C per il panettone fatto in casa è perfetta ;)
• - I recipienti. La cottura andrà benissimo solo se userete i contenitori giusti. In commercio ci sono appositi stampi non aderenti con il fondo apribile ma potrebbe andare bene qualsiasi recipiente cilindrico dal fondo di 18 cm e dai bordi alti (10 cm).
  Se volete usare gli stampi di carta non so dirvi come modificare la cottura. Non li ho mai usati.
• - Le uova. Un altro aspetto importante è il colore della pasta. Il panettone tradizionale è ricco di uova e quindi non è decisamente bianco ma tende al giallino più o meno marcato a seconda del colore dei tuorli. Quindi attenzione al numero dei tuorli e alla qualità delle uova. Visto che la ricetta è laboriosa non vale la pena di risparmiare sugli ingredienti, non siete d'accordo? in genere non si fa il panettone in casa per risparmiare. Si risparmia molto di più comperando i prodotti industriali che ormai vengono venduti a meno di cinque euro.

• - La cupola. Quanto ci ho combattuto ... Era diventato il mio chiodo fisso. Fino a quando non ho capito che la cupola la ottenevo soltanto stando attenta ad alcuni dettagli.
  Prima di tutto la quantità di impasto che mettevo a lievitare per l'ultima volta nel recipiente di cottura.
  Poi alla forma già a cupola che dovevo dare a quell'impasto. (Osservate la foto di lato per maggiori dettagli)
  E infine al livello che doveva raggiungere l'impasto per metterlo nel forno caldo: la sommità della cupola doveva sfiorare il bordo del recipiente.
  Da allora in avanti ogni mio panettone è stato un successo!
• - Con le dosi che vi ho elencato ottenete tre panettoni da ciascuno dei quali tagliate 8 belle porzioni.
  Ma tenete presente che le dosi sono calibrate sui prodotti che uso. Non è detto che non debbano essere variate secondo la qualità della farina che acquistate o la grandezza delle uova ... Possono intervenire tanti fattori diversi, compresa l'umidità che avete in casa e il tempo!
  Quindi anche le dosi di acqua e farina delle singole lievitazioni in qualche caso devono essere corrette. Ecco perché suggerisco sempre di non unire subito tutta la quantità di acqua e farina ma di procedere per gradi. Piccole variazioni possono ancora essere assorbite dal dolce, grandi variazioni possono causare eccessivi cambi di sapore e consistenza.
• - Secondo la mia esperienza è bene preparare il panettone il giorno prima.
  Il panettone fatto con il lievito madre si conserva per 3 o 4 giorni ma perde comunque in sofficità. Io ho scoperto che sopporta bene "il freddo". Quindi in genere quello o quelli che non consumo subito li congelo interi o tagliati in fette.
  Li faccio rinvenire poi a temperatura ambiente. Una passatina in forno a 50°C per qualche minuto e ho una fetta di panettone tutta da gustare, come appena sfornata!

Idea menu

• - Secondo la tradizione il panettone si serve a Natale e in tutte le festività natalizie. E' il nostro degno compagno dalla colazione della mattina al pranzo alla merenda e alla cena. Io comunque darei un'occhiatina più approfondita a calorie, grassi ... prima di mangiarlo tante volte al giorno ;)
• - C'è però da tenere presente che i pasticcieri del milanese da qualche tempo a questa parte lo propongono anche per la festa di mezza estate vale a dire Ferragosto. Io credo che questa iniziativa troverà tanti di voi d'accordo. E' solo recente l'abitudine di associare il panettone al Natale.
  Poi c'è anche un altro vantaggio. D'estate, con il caldo che fa, non abbiamo neanche il problema della temperatura di lievitazione. Non trovate?

I link utili per questa ricetta

• - Consultate anche le altre mie ricette per fare in casa il panettone con il lievito di birra, il panettone con la farina di farro e gli errori da evitare con il panettone.

Note di alimentazione

• - Il panettone è un dolce e come tutti i dolci, soprattutto quelli fatti in casa, con calorie, grassi e zuccheri non scherza.
  Se fate il confronto con le tabelle nutrizionali dei prodotti industriali troverete sicuramente delle grosse differenze che vanno a vantaggio dei panettoni di marca. Perché? presto detto. Pesano di meno a parità di volume perché subiscono una lievitazione più spinta e l'alveolatura è molto più grande.
  In ogni caso gli ingredienti sono tanti e i loro effetti si fanno sentire se mangiamo troppo panettone, o no? e questo vale per tutti i tipi.
• - La quantità di fibre nel mio panettone è praticamente inesistente come facilmente prevedibile. Solo 1,4 grammi.

Loretta

Qual è il vino giusto per la ricetta " Panettone "?

Qualsiasi spumante dolce è ottimo come accompagnamento, molto indicato l'Asti Spumante DOCG e ancora meglio l'Asti moscato.