Montebianco (Mont Blanc)

Ricetta Montebianco

Preparazione e cottura

• - La prima bollitura delle castagne: in acqua.
  Lavate le castagne sotto l’acqua corrente.
  Praticate un’incisione sul lato piatto, trasversalmente.
  Mettetele in una casseruola. Copritele con acqua fredda abbondante e aggiungete un pizzico di sale.
  Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e proseguite le cottura per un’ora circa.
  Togliete entrambe le bucce.
  Trasferite le castagne sbucciate in un altro pentolino.
• - La seconda bollitura delle castagne: nel latte.
  Versate il latte. Aggiungete la bacca di vaniglia e lo zucchero.
  Portate a bollore. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per almeno 30 minuti o fino a quando le castagne non si disfano. Devono risultare ben cotte.
  Io in genere le cuocio fino a far ridurre bene tutto il latte.
  Eliminate la bacca di vaniglia e fate passare il miscuglio in un colino oppure in un passaverdure a fori piccoli.
  Lasciate raffreddare bene.
• - L’aggiunta del liquore.
  Aggiungete il Cointreau e mescolate bene fino ad ottenere una crema.
  Fate riposare per almeno un’ora, anche in frigorifero se desiderate un dolce fresco.
• - Il momento dello schiacciapatate.
  Riprendete il composto di marroni e liquore e fatelo passare attraverso uno schiacciapatate direttamente nel piatto di portata.
  Con un coltellino rigate la superficie del cioccolato fondente, ottenendo dei trucioli. Fate l’operazione sul dolce.
  A questo punto potete rimettere il tutto in frigorifero.

A tavola

• - Poco prima di servire montate la panna senza aggiungere zucchero, trasferitela in una tasca da pasticciere e decorate la superficie del vostro Montebianco come meglio preferite.
• - Portate in tavola subito.
  Il Montebianco è un dolce al cucchiaio che va servito su piattino con cucchiaino.
  Oppure potete assemblarlo direttamente in coppa, come faccio io, guarnirlo con altri trucioli di cioccolato fondente e servirlo sempre con un cucchiaino da dessert.

Suggerimenti

Consigli utili

• - I marroni sono la qualità migliore di castagne per il Montebianco. Grosse e dolci e con la polpa adatta. In mancanza di marroni scegliete comunque castagne dalla grossa pezzatura. Io in genere aggiungo sempre 3 0 4 marroni in più rispetto alla dose suggerita per compensare gli inevitabili scarti.
• - Il liquore con cui viene aromatizzata la crema di castagne è da sempre il rum. Con queste dosi ne usano circa 4 cucchiai. Ma io da quando ho scoperto il Cointreau non riesco più ad usare il rum. Provatelo anche voi.
• - Qualcuno aggiunge alla crema di castagne anche zucchero a velo e/o cacao insieme al rum.
• - Come vedete dalla foto io preferisco assemblare il Montebianco in coppe individuali. Così evito qualsiasi tipo di problema nel porzionare il dolce. Ed è molto più comodo anche per i miei ospiti.
• - Non preparate il vostro Montebianco troppo in anticipo, mi raccomando!

Idea menu

• - Il Montebianco è un dolce ricco e per alcuni di difficile digestione. Io sconsiglio caldamente di concludere con questo dessert al cucchiaio qualsiasi menu completo e a sua volta ricco di portate. Per esempio lo trovo inadeguato al periodo di Natale e Capodanno eppure lo vedo spesso consigliato come dolce in queste occasioni.
• - I marroni si trovano nei mesi autunnali da ottobre fino a dicembre. Questo è il periodo giusto per gustare il Mont Blanc (questo è il nome originario del dolce).
• - La ricchezza di panna lo sconsiglia assolutamente nei menu con pesce.
• - Io lo trovo perfetto alla fine di menu di carne senza tanti intingoli.

Note di alimentazione

• - Avete dato un’occhiata alle calorie? notevoli, vero? ma del tutto prevedibili considerato che le castagne sono altamente energetiche. Infatti l’apporto nutritivo è superiore a quello della frutta fresca in genere. Sono sempre state utilizzate nella cucina povera italiana perché sostituiscono bene il pane ed inoltre sono ricche di proteine, di vitamine ed altri principi nutritivi. Sono indicate per chi soffre di anemia, magrezza ed inappetenza … c’è bisogno di aggiungere altro?
  Sì, c’è qualche altra cosa da dire e riguarda gli zuccheri. Una sola porzione e avete raggiunto il traguardo giornaliero di zuccheri semplici suggerito dall’OMS.
• - Non ho considerato il cioccolato fondente nelle calorie ma vi assicuro che la quantità è veramente minima, pochi grammi per tutte le prozioni.
• - Io faccio il Montebianco molto raramente proprio per il suo quadro nutritivo. In ogni caso si può intervenire per abbassare calorie, grassi e zuccheri. Innanzi tutto 4 porzioni mi sembrano veramente poche. Nello scrivere la ricetta mi sono attenuta a quelle che sono le dosi tradizionali ma in genere io preparo 6 coppe individuali con 500 grammi di marroni. E poi uso un quantitativo molto minore di panna. Il Montebianco è uno di quei rarissimi casi in cui uso la panna montata spray.
  Questo è il quadro nutritivo portando a 6 le porzioni e lasciando inalterata la quantità di panna.
  Energia: 369 kCal (1542 kJ)
  Proteine: 5,2 g
  Grassi: 15,9 g
  Carboidrati totali: 52,1 g di cui zuccheri: 32, 4 g
  Vedete come migliora il quadro generale? come al solito tutto dipende dalla quantità. E vi assicuro che in questo caso le dosi sono perfette.
• - Fibre per porzione: 5,0 grammi

Loretta

Qual è il vino giusto ?

Un vino dolce e secco il Muscat de Frontignan. Il dolce è francese e per una volta tanto rimaniamo nei confini francesi.