Costoletta alla milanese

Autentica ricetta costoletta alla milanese

Preparazione

• - Preparate la carne.
  Incidete ogni costoletta lungo la pelle esterna in modo da evitare che "si arricci" durante la cottura.
  Mi raccomando, non salate.
  Salare in questo momento potrebbe pregiudicare la riuscita del piatto. La carne potrebbe risultare meno tenera.
• - L’impanatura.
  Preparate il pane grattugiato che deve essere, secondo i puristi della ricetta, preparato sul momento da pane secco.
  Lasciate il pane grattugiato abbastanza grosso.
  Sbattete bene le uova in una zuppieretta larga. Non salate, sempre per lo stesso motivo già accennato.
  Immergete ogni costoletta nell’uovo tenendola per il manico di osso senza bagnare l’osso.
  Passatela poi nel pane grattugiato facendolo aderire bene e poi premete con le mani.
  Mettete le costolette da parte.

Cottura

• - Fate scaldare il burro (non lo fate soffriggere) usando una pentola adatta al fritto.
  Adagiate le costolette una vicina all’altra e fatele cuocere per circa 6 minuti evitando che il burro cambi colore.
  Rigirate la carne e procedete nella stessa maniera e con gli stessi tempi anche per l’altro lato.
  Spegnete il fornello.

A tavola

• - Rimuovete le costolette dalla pentola con una schiumarola, trasferitele su carta assorbente da cucina per rimuovere il grasso in eccesso e poi disponetele sul piatto di portata.
  Salate, guarnite con fette di limone (se vi piace) e servite immediatamente.
  Tenete presente che servire le costolette con fette di limone è un’abitudine recente.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Se le costolette sono state fatte bene devono risultare dorate esternamente e morbide dentro.
• - Nel tempo la costoletta alla milanese è stata rivisitata da tutti, grandi e piccole firme della cucina italiana. Uno dei temi più controversi riguarda la sua cottura nella zona attaccata al’osso e l’utilizzo completo del carré.
  Bene. Il grande Gualtiero Marchesi aveva risolto il problema eseguendo una sequenza di questo tipo: destrutturazione, cottura e ricomposizione nel piatto. In che cosa consisteva? nel togliere dall’osso quasi tutta la carne lasciandone attaccata il minimo indispensabile, nel tagliare la costoletta in cubotti, nel cuocere i cubotti su tutti i lati e poi alla fine nel ricomporre il tutto nel piatto.
  Qui sta la ragione vera per cui dico che vale sempre la pena godersi qualche volta una cena da un grande chef.
  Ma quando noi ce la facciamo a casa, la costoletta, è bene seguire la tradizione. Voi cosa ne dite?
• - Una variante, sempre milanese, è l’orecchia di elefante che in realtà non so bene se inserire in questa pagina perché ha poco a che vedere con la tradizionale costoletta. Infatti è fatta con fettine sottilissime impanate e fritte che grazie, alla loro sottigliezza e alla temperatura alta di cottura, si arricciano sui bordi e diventano croccanti. Io e mio marito l’abbiamo mangiata in trattorie tipiche ma non ha niente a che vedere con la costoletta.

Idea menu

• - Servite le costolette alla milanese con un’insalata di pomodori in estate, con asparagi in primavera, cavolini di Bruxelles in inverno e funghi d’autunno.
  O con un contorno di patate per festeggiare un bambino.
• - Sono buonissime anche fredde.

I link utili per questa ricetta

• - Sapete qual è la differenza con la costoletta alla valdostana?

Note di alimentazione

• - Meglio chiudere un occhio sull’apporto nutritivo. Una volta ogni tanto ce lo possiamo permettere. Se i grassi per voi sono però veramente eccessivi ecco di seguito la soluzione per alleggerire la ricetta delle costolette alla milanese. Ricordatevi comunque che del fritto non si può abusare, meglio non farlo tutte le settimane. E l’altra raccomandazione è quella di farlo in casa dove almeno potete controllare gli ingredienti.
• - Per una ricetta più leggera. Potete sostituire tutto o parzialmente il burro con olio d’oliva. Per friggere l’olio d’oliva è sempre la scelta migliore perchè conserva inalterate tutte le sue proprietà anche alle alte temperature. Se vi sembra poco digeribile utilizate allora l’olio di semi di arachide.
  Altro accorgimento è diminuire uova e pane grattugiato. Io ho provato a farle con un solo uovo e 50 g di pane grattugiato. È la quantità minima ma sufficiente per una impanatura più sottile.

Loretta

Qual è il vino giusto ?

Franciacorta rosso o Dolcetto di Dogliani Superiore (vino piemontese)