Fritto misto piemontese

Ricetta fritto misto piemontese

Preparazione e cottura

• - Cervella e schienale. Cominciate qui. Si tratta di interiora che non tutti gradiscono e che richiedono una lunga preparazione ma che sono fondamentali per questo tipico piatto piemontese.
  Le cervella (è questo il termine culinario che indica il cervello) hanno bisogno di un’operazione preliminare. Bisogna lavarle sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto ed eliminare poi le vene più grosse e la pellicola superficiale a meno che il macellaio non l’abbia già fatto. L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per circa un’ora. Portate poi a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone (il succo di mezzo limone ogni due litri di acqua), immergete le cervella e sbollentatele per un minuto. Trasferitele con una schiumarola su un piatto. Tamponatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Mettetele da parte.
  Con il termine schienale o filone viene indicato il midollo. Anche questo deve essere lasciato a bagno per un’oretta. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Tamponatelo con carta assorbente da cucina, tagliatelo a pezzi, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Metteteli da parte.
• - Semolino. Mentre cervella e schienale sono a bagno preparate il semolino.
  Fate bollire la semola con lo zucchero in 250 ml di acqua mescolando continuamente fino a quando non si addensa bene.
  Rovesciate il semolino in un recipiente largo. Livellate la superficie con un cucchiaio e lasciate raffreddare.
  Il semolino deve essere poi tagliato in rombi e quindi lo spessore deve essere sufficiente, nè troppo basso nè troppo alto.
• - Le altre carni. Battete le costolette di agnello e togliete la pelle eventualmente presente che tende ad arricciarsi al momento della cottura. Infarinate le costolette, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Mettetele da parte.
  Tagliate a pezzi il fegato e le fettine di vitello. Ripetete anche con questi due tipi di carne le operazioni di doppia impanatura. Mettete da parte anche questi pezzi.
  Tagliate in quattro o più pezzi la salsiccia e procedete anche con questi nella stessa maniera. Metteteli da parte.
• - Osservate la foto per maggiori dettagli sulle dimensioni dei pezzi.
• - Amaretti e semolino. Infarinate gli amaretti, passateli nell’uovo sbattuto e leggermente salato e alla fine passateli nel pane grattugiato. Metteteli da parte.
  La stessa operazione deve essere fatta con il semolino che prima però dovete tagliare in rombi.
• - La frittura. È l’ultima fase e deve essere effettuata poco prima di servire.
  Avete bisogno di tre tegami. Nel più piccolo friggete la salsiccia. Un altro piccolo vi serve per amaretti e semolino.
  Cominciate con gli amaretti ma ricordatevi che i tempi sono velocissimi altrimenti rischiate di "biscottarli" troppo come è successo a me.
  Nel terzo tegame friggete la carne. Cominciate con le costolette di agnello, proseguite poi con vitello e fegato e completate con cervella e schienale.
  Disponete tutti i pezzi fritti su ampi vassoi coperti da carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso.
  Salate i pezzi fritti solo ora.

A tavola

• - Servite immediatamente il fritto misto accompagnandolo con fette di limone.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Se non avete tempo di fare il semolino potete utilizzare circa 100 g di semolino dolce pronto.
• - Comperate costolette di agnello piuttosto basse e comunque battetele con il batticarne. Se sono troppo alte rischiate che non risultino ben cotte all’interno.
• - Io ho solo infarinato i pezzi di salsiccia ma solo per una questione di gusto personale.
• - Ho preparato il semolino con poco zucchero ma ci sono ricette in cui lo zucchero è molto maggiore, l’acqua viene sostituita dal latte e ci si aggiunge anche la buccia di limone.
• - Ci sono tante versioni di fritto misto alla piemontese. Tipico dell’Italia, no?
  In alcuni ristoranti aggiungono anche le animelle e polpettine di carne.
  Poi ci sono le versioni in cui compaiono le cosce di rane, gli zampini di maiale, molti tipi di verdure (zucchine, fiori di zucca, zucca, cavolfiore, funghi, melanzane …).
  In alcuni casi si procede alla doppia impanatura in altri casi no ….

Idea menu

• - Il fritto misto piemontese poteva essere nel passato sia antipasto che secondo piatto.
  Io lo suggerirei come ottimo piatto unico da accompagnare con abbondanti verdue di stagione per far assaggiare qualche cosa di speciale agli amici ;))

Note di alimentazione

• - Non è possibile calcolare l’apporto nutritivo per porzione di questa ricetta per una serie di motivi. Prima di tutto l’esatta quantità di farina e pane grattugiato utilizzati. Quantità che sono molto variabili. Poi c’è da tenere presente la quantità di olio effettivamente assorbita. In genere per quanto riguarda la frittura si calcolano dalle 100 alle 200 kcal in più per ogni 100 grammi di frittura ma in questo caso devete tenere presente che l’impanatura è doppia.
• - Ricordo che la frittura non è un tipo di cottura raccomandato. Deve essere fatta non troppo spesso e con alcuni accorgimenti. Il più importante è la scelta dell’olio. Meglio in assoluto l’olio d’oliva. Se vi sembra "pesante" scegliete allora l’olio di semi di arachide. Altro accorgimento la pentola. Io uso il wok perchè lo ritengo ideale per la frittura quando è poca. In alternativa uso la friggitrice. Vi ricordo che in ogni caso l’olio può essere usato una volta sola e smaltito correttamente negli appositi contenitori.
• - Si tratta comunque di un piatto chiaramente squilibrato vista la quantità eccessiva di carne e le modalità di cottura. Da consumare molto di rado e da accompagnare con verdura cruda per inserire almeno una certa quantità di fibre.

Loretta

Qual è il vino giusto ?

L’abbinamento giusto del fritto misto piemontese è la Freisa d’Asti frizzante o il Grignolino d’Asti (entrambi vini piemontesi).