Pecora alla lucana

Ricetta pecora alla materana (pecora in umido con soppressata e pecorino)

Preparazione e cottura

• - Rimuovete il grasso visibile dalla carne di pecora.
• - Disossate la carne di pecora.
• - Tagliate la carne di pecora in tocchetti e metteteli in una zuppiera.
• - Versate l’aceto di vino bianco e la stessa quantità di acqua.
• - Lasciate marinare per almeno 30 minuti.
• - Nel frattempo affettate le cipolle sottili.
• - Mettete le cipolle in un tegame con l’olio d’oliva.
• - Fate soffriggere le cipolle su fiamma molto bassa per almeno 20-30 minuti (il tempo della marinatura) aggiungendo ogni tanto qualche mestolino di acqua bollente per evitare che le cipolle si colorino troppo.
• - Nel frattempo pelate i pomodori maturi e tagliate la polpa a cubetti.
• - Lavate e tagliate a fettine la costa di sedano.
• - Tagliate la soppressata a pezzettini.
• - Togliete la carne dalla marinata e asciugatela.
• - Trasferite la carne nel tegame e fatela rosolare sempre su fiamma bassa su tutti i lati.
• - Poi unite il sedano, i pomodori, la soppressata e il peperoncino.
• - Coprite con acqua calda, regolate di sale e proseguite la cottura a pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto, su fiamma bassissima per almeno un paio d’ore.
• - Mezz’ora prima della fine della cottura aggiungete le patate, pelate e tagliate a dadini. Aggiungete altra acqua bollente se necessario.

A tavola

• - Fare ritirare bene il liquido di cottura.
• - Servite con una spolverata di pecorino.

Suggerimenti

Consigli utili

• - Scegliete il pezzo della spalla o ancora meglio la coscia della pecora.
• - La carne di pecora deve piacere perché ha un sapore molto particolare, senz’altro è più saporita della carne di agnello.
• - Ovviamente essendo l’animale non più giovane necessita di cotture prolungate. Per ridurre questi tempi fate come noi: comperate la carne e "dimenticatevela" nel congelatore (un lungo periodo di frollatura non le fa male - almeno qualche mese - così nel nostro caso una pecora sarda è stata cotta alla moda lucana), suddividete la carne in pezzettini e non pezzettoni (osservate la foto per ulteriori dettagli) e poi prolungate i tempi di marinatura (noi l’abbiamo marinata per due ore). In questo modo abbiamo ottenuto una carne morbidissima che si scioglieva in bocca in due ore di cottura.
• - I risultati migliori si ottengono in una pentola di coccio.
• - La foto è stata scattata prima di spolverare il piatto di pecorino per darvi la possibilità di vedere bene gli ingredienti e le loro dimensioni.

Idee menu

• - Si può preparare questo particolare piatto di pecora in umido per una cena con amici? La pecora alla materana è ricca di sapore e un po’ pesante, difficile costruirci un menu completo intorno. Inoltre la pecora non piace a tutti, come abbiamo già sottolineato.
  Quindi l’unica soluzione è riunire un gruppo di persone amanti di questa carne e creare una serata a tema. La pecora alla materana sarà la protagonista indiscussa, il piatto principale, e sarà accompagnata da verdure stagionali, stuzzicanti, non pesanti e quindi non particolarmente condite. Alla fine servite macedonie di frutta e dolci secchi, non dessert o torte con creme o panna.

Note di alimentazione

• - La tabella dell’apporto nutritivo parla chiaro: non si può mangiare spesso. La pecora in umido con pecorino e soppressata ha calorie elevate, tali da poter essere considerata un piatto unico. E non solo. Bisogna poi stare particolarmente attenti agli altri pasti della giornata per rientrare nelle calorie giornaliere. Puntare, per esempio, su un pranzo vegetariano e ipocalorico.
  Anche la quantità di grassi è molto elevata nonostante nella nostra versione sia sia tolto tutto il grasso visibile dalla carne cruda. Cosa di cui ho tenuto conto nel calcolare l’apporto nutritivo.
  Per rispettare calorie e grassi dell’apporto nutritivo dovete fare anche voi la stessa cosa.
  Qualcuno potrebbe chiedersi: ma c’è un modo per alleggerire questo piatto? la sola possibilità è togliere salame e formaggio ma in questo caso non si può più parlare di pecora alla materana ma solo di pecora in umido con patate.
  Ecco comunque come varierebbe l’apporto nutritivo.
  Energia kcal 571 kJ 2387
  Proteine 25,2 g
  Lipidi 42,4 g
  Zuccheri totali 23,6 g
  Zuccheri solubili 8,9 g
  Fibre 4,4 g
  La situazione migliora? Solo per calorie e proteine e parzialmente. I grassi diminuiscono ma sono ancora alti.
  Qualcuno potrebbe obiettare ancora che le calorie sono così alte perchè la quantità di carne è molto alta, fuori dalle porzioni consigliate (massimo 100 g di carne a testa). In realtà i 400 g suggeriti sono comprensivi di ossa e grasso. Una volta rimosse ossa e grasso il peso è di circa 250 g per due persone. Quindi poco oltre le porzioni consigliate.
  Tutto questo mi fa concludere che è una ghiottoneria da concedersi molto raramente.
  Quindi se siete in Sardegna o in Basilicata, dove la pecora ve la tirano nella schiena (il prezzo al chilo è veramente molto basso), pensateci bene prima di acquistarne grandi quantità.
  
• - Il piatto è troppo aromatico e pesante per essere inserito in un menu completo di un’occasione speciale. Inoltre non è detto che la pecora piaccia a tutti. Come ho già suggerito l’unica cosa è crearci una serata a tema con amici in un menu non completo.
• - La pecora alla materana ha 4,4 g di fibre per la presenza delle verdure. Il fabbisogno giornaliero è molto più alto. Ecco un altro motivo per scegliere frutta e verdura negli altri pasti della giornata.

Loretta

Qual è il vino giusto ?

A noi hanno servito l’Aglianico del Vulture (vino rosso della Basilicata) con la pecora alla lucana, la prima volta che l’abbiamo assggiata in Basilicata e da allora lo preferiamo ad altri rossi convinti come siamo, io e mio marito, che le ricette tradizionali di una località devono essere affiancate a vitigni del posto.