(Ricetta tradizionale)

Cervello di vitello - 100 g
Carne cotta (maiale, vitello, coniglio ...) - 350 g
Salsiccia - 100 g
Un cespo di scarola - 350 g
Uova - 6
Parmigiano grattugiato - 50 g
Farina - 400 g (più quella per infarinare)
Noce moscata grattugiata
Burro - 60 g
Sale

Difficoltà:
difficile
Tempi:
preparazione: 2 ore
cottura: 10 minuti circa
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: 1033 (kCal) - 4322 (kJ)
Proteine: 65,4 (g)
Lipidi: 52,6 (g)
Zuccheri totali: 79,4 (g)
Zuccheri solubili: 3,8 (g)

Immergere il cervello in acqua fredda e liberarlo da tutti i filamenti sanguigni.
Spellare la salsiccia e sminuzzarla in un tegame insieme a 40 g di burro e al cervello.
Far rosolare il tutto, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo prendere colore da tutte le parti. Far poi raffreddare il cervello.
Nel frattempo mondare e lessare la scarola. Scolarla molto bene, schiacciandola anche con un cucchiaio di legno per eliminare l'acqua in eccesso. Poi farla insaporire in un tegame con il resto del burro.
Tritare sia la scarola che la carne, compreso il manzo, e amalgamare il tutto al parmigiano, alla noce moscata e alle uova (delle 6 uova se ne utilizzino solo tre, le altre servono per la pasta).
Regolare di sale.
Impastare la farina con le tre uova, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di acqua (se necessario).
La tecnica per fare la pasta è spiegata dettagliatamente nelle preparazioni di base.
Stendere, sulla spianatoia infarinata, una prima sfoglia sottile; ricavarne dei rettangoli sui quali disporre, con l'aiuto di un cucchiaino, delle parti di ripieno della grandezza di una nocciola, distanziandoli regolarmente.
Con le dita o con un pennello da cucina passare dell'acqua intorno ai monticelli di ripieno. Coprire con un altro rettangolo di pasta, premere con le dita intorno ad ogni mucchietto in modo che le due sfoglie possano aderire.
Ritagliare con una rondella degli agnolotti quadrati. Lasciarli riposare almeno un'ora su una superficie infarinata; si possono preparare anche il giorno prima. L'importante è non sovrapporli l'uno sull'altro perché potrebbero appiccicarsi.
Cuocere in abbondante acqua salata bollente. I tempi di cottura dipendono dallo spessore della sfoglia. Per risultati ottimali questa dovrebbe essere molto sottile.
Scolare molto bene e procedere al condimento con
- burro e salvia
- burro, parmigiano e fettine sottili di tartufo
- salsa di pomodoro.

Se avete problemi, . Vi risponderemo in breve tempo.

L'apporto nutritivo è stato calcolato senza considerare il condimento una volta cotti.

Alcuni suggerimenti

- Piatto corposo che può comprendere tutto il pasto; eventualmente si può aggiungere un'insalata verde.
- Tipico delle stagioni fredde. Il condimento ideale è con il tartufo.
- Ideali da realizzare quando si avanza della carne.
- Naturalmente questa è una delle tante versioni di agnolotti piemontesi. Qualcuno usa gli spinaci al posto della scarola. Nel tempo le cervella sono state sostituite da altra carne (polpa di vitello o di maiale).