(Ricetta tradizionale)

galantina di pollo secondo le moderne esigenze nutritive

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Pollo - 1 (1,5 kg)
Mortadella in una sola fetta - 80 g
Prosciutto cotto in una sola fetta - 80 g
Pancetta tesa in due fette - 80 g
Polpa di vitello macinata - 600 g
Tartufo nero - a piacere
Pistacchi - 30 g
Uova - 1
Pane secco - 50 g
Marsala - q.b.
Latte - q.b.
Carote - 1 (80 g)
Cipollotti freschi - 1 (80 g)
Sedano - una costa (30 g)
Gelatina - 500 ml
Chiodi di garofano - 2
Cannella - a piacere
Noce moscata - a piacere
Sale
Pepe, se piace

Difficoltà:
difficile
Tempi:
preparazione: 60 minuti più il tempo della marinatura e del raffreddamento
cottura: 80 minuti
Apporto nutritivo per porzione:
Energia: XX (kCal) - XX (kJ)
Proteine: XX (g)
Lipidi: XX (g)
Zuccheri totali: XX (g)
Zuccheri solubili: XX (g)

Cominciare i preparativi il giorno prima.
Fiammeggiare il pollo per eliminare i residui di piume e penne, se necessario.
Eliminare la pelle e staccare la carne dalle ossa. Il petto va tagliato a dadini. Il resto della carne tritato.
Mettere a marinare il petto del pollo nel marsala per un paio di ore insieme alla mortadella, al prosciutto e alla pancetta tagliati a dadini oppure a listerelle.
Mettere a bagno il pane secco nel latte e poi strizzarlo molto bene.
Mescolare la carne tritata del pollo con il macinato di vitello, il pane ammollato e strizzato, l'uovo (se necessario aggiungere anche un tuorlo), un pizzico di cannella e di noce moscata. Salare e pepare.
Stendere un telo bianco su un tagliere. Allargare il composto con le carni tritate e sistemare sopra in un unico strato i dadini di salumi e di petto di pollo dopo averli asciugati per eliminare l'eccesso di marsala. Unire poi il tartufo in lamelle e i pistacchi.
Arrotolare il tutto ottenendo un salame. Avvolgerlo nel telo molto bene e chiuderlo alle estremità con lo spago da cucina. Prima di chiudere le estremità calcolare le dimensioni della pentola in cui la galantina verrà cotta.
Mettere la galantina in una pentola piuttosto grossa. Aggiungere la carota pelata, il gambo di sedano lavato e la cipolla in cui avrete inserito i chiodi di garofano. Ricoprire il tutto con acqua, salare leggermente e portare a bollore.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa un'ora. Far raffreddare nella pentola. Togliere la galantina dal telo. Poggiarla in un piatto di portata, coprirla con un altro piatto e mettere un peso sopra. Lasciare in questa posizione per una notte. Preparare anche la gelatina, versarla in una teglia rettangolare e farla rassodare in frigorifero.
Il giorno dopo mettere la galantina in frigorifero fino ad una ora circa prima di servirla.
Servirla tagliata in fette circondata dalla gelatina tagliata in cubetti ed eventualmente sottaceti se graditi.

Suggerimenti

- La ricetta della galantina che vi proponiamo segue solo parzialmente la tradizione in quanto la versione classica prevede che la galantina venga avvolta nella stessa pelle del pollo. In questo caso il procedimento è molto più lungo in quanto la pelle deve essere prelevata con delicatezza in modo da non presentare tagli. Deve essere infatti integra. Se volete seguire la tradizione quindi armatevi di pazienza: poggiate il pollo su un tagliere dalla parte del petto. Incidete il dorso seguendo la colonna vertebrale e cominciate da lì a rimuovere la carne dalle ossa aiutandovi con un coltellino appuntito e affilato. La pelle va staccata in un secondo momento. La pelle del pollo però è molto grassa e se da un lato tende ad ammorbidire la galantina dall'altro il bilancio dei grassi sale in modo drammatico. Comunque se la volete usare non dovete fare altro che marinarla insieme agli ingredienti nel marsala, tamponare l'eccesso del marsala, avvolgere alla fine la galantina e poi cucirla. Proseguite quindo con la ricetta secondo quanto già illustrato.
- Esistono molte versioni della galantina di pollo. Qualcuno usa anche il pollo arrosto. Così come variano moltissimo anche i salumi che si usano per la farcitura. Prosciutto crudo, lardo, lingua salmistrata ... Se usate il prosciutto crudo ricordatevi di tritare il suo grasso insieme alle altre carni. Sicuramente la galantina sarà più morbida. Potete usare il vino bianco al posto del marsala.
- Tradizionalmente la galantina di pollo è un piatto tipico del menu natalizio italiano ma nulla vi vieta di prepararla anche d'estate essendo molto fresco o per un buffet di una certa importanza. Oltre tutto si può preparare con anticipo. Servitela come antipasto, come piatto unico estivo accompagnato da insalate di stagione o verdure cotte, in un buffet o in un pranzo o una cena importanti.
- Nella foto la gelatina è verde perchè il piatto è stato reso più scenografico. Era stato preparato per un buffet. Si può colorare la gelatina con i normali coloranti alimentari.