(The mushrooms: description, nutritive value, choosing, cleaning, cooking ...)
| Raw field mushrooms Nutritive value in 100 g edible part |
||
| Edible part | % | 95% |
| Water | g | 90.4 |
| Protein | g | 3.7 |
| Total fat | g | 0.2 |
| Carbohydrates | g | 0.8 |
| Total dietary fiber | g | 2.3 |
| Food energy | kcal | 20 |
| kJ | 82 | |
| Sodium | mg | 5 |
| Potassium | mg | 320 |
| Iron | mg | 0.8 |
| Calcium | mg | 6 |
| Phosphorus | mg | 100 |
| Thiamin | mg | 0.09 |
| Riboflavin | mg | 0.13 |
| Niacin | mg | 4.0 |
| Vitamin A | µg | 0 |
| Vitamin C | mg | 3 |
Mushroom is the name for the fleshy fruiting body bearing spores of a fungus. The vegetative part of a fungus is called mycelium; mycelium is formed by a mass of thin branches that are like threads (hyphae). Mushroom is produced above ground on soil or on its food source while mycelium is the undeground part of a fungus.
The fruiting bodies come in a wild variety of colours, shapes and sizes. The world-known cultivated mushroom is the white button mushroom (Agaricus bisporus).
Mushrooms are placed in a Kingdom of their own, the Kingdom of Fungi.
They are neither animal or plant. In fact they have no green chlorophyll as the plants have and so they can't make ... Besides their cells have a wall, on the contrary animal cells have no wall.
Generally they have a stem, a cap and gills (lamellae) on the underside of the cap.
Here we are going to tell only about edible mushrooms.
Fungi are critical components of the ecosystem, and coupled with bacteria and insects, recycle all dead matter over time.
Mushroom types. Porcini (or ceps) and Caesar's mushrooms are well known mushrooms in the world. In Italy we have the most famous types in Tuscany, Calabria and Piedmont. We must remember Borgotaro's porcino, an IGP mushroom in Parma that includes 4 species: Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus aereus e Boletus edulis.
Other types: chanterelles, honey fungus, oyster and morel mushrooms.
Mushrooms can be wild or cultivated.
Wild mushrooms can be found on the ground at or near the base of stumps of tree trunks of dead (dying or aging) hardwoods (oaks, chestnut, beech, black gums, elms, maples). Some mushrooms are available all year round but for other mushrooms it's necessary to wait for the right season. Before picking mushrooms answer to these simple questions: are you absolutely sure to be able in identifying the edible species? do you know if there are any restrictions on the quantity you can pick?
Cultivated mushrooms. The white button mushroom is also known as champignon of Paris (Agaricus bisporus, Agaricus hortensis, Agaricus pratensis). His cultivation began in France in the XIX century and then spread all over the world from there.
Other cultivated species are:
- Agaricus violaceus known also as Violet cort or Violet webcap that is cultivated on dead leaves.
- Pleurotus ostreatus (oyster mushrooms) cultivated on dead woods
- le volvarie su segatura umida
- Shiitake, exotic mushrooms, very tasty and with white flesh; it's cultivated on dead trunks of trees. (oak, chestnut, beech, alder, gum, or sugar maple)
Funghi secchi. Normalmente si tratta dei boleti (particolarmente i porcini) affettati e fatti essiccare al vento, al sole o negli essiccatoi. Con questa tecnica le caratteristiche organolettiche del fungo vengono concentrate molto e quindi se ne fa un uso limitato rispetto al fungo fresco.
Prima di essere utilizzato in cucina deve essere fatto rinvenire in acqua tiepida (minimo 30 minuti, meglio 60 minuti) e quindi si utilizza anche il liquido in cui è rinvenuto.
Attenzione al loro acquisto. La confezione deve essere integra. I risultati migliori si hanno con le fette intere e non con i pezzetti che hanno il solo vantaggio di un prezzo decisamente più basso.
Oltre al Boletus edulis (il vero e unico porcino) possono essere seccati i funghi appartenenti al genere Cantharellus e Morchella e molte altre specie (potete consultare il sito del Ministero della Salute per l'elenco preciso).
Sulla confezione devono essere riportate le caratteristiche: extra, speciali, commerciali, briciole, in polvere. Solo il porcino secco può essere venduto sfuso.
Funghi velenosi. Concludiamo la descrizione ricordando che esistono numerose specie di funghi velenose. Particolare precauzione deve essere posta quindi nella raccolta. Limitarsi a raccogliere le specie che si conoscono molto bene è l'unica garanzia. Non vi fidate delle leggende metropolitane che per riconoscere i funghi commestibili bisogna osservare eventuali cambiamenti di colore al taglio oppure le prove effettuate con l'argento, l'aglio, le cipolle. Questi non sono certo dati scientifici.
Valori nutritivi. Nella tabella abbiamo riportato i dati I.N.R.A.N. relativi ai funghi prataioli coltivati crudi, i più diffusi. Gli altri funghi non differiscono molto da questi valori. L'aspetto più evidente è che sono ipocalorici e poveri di grassi tanto è vero che rientrano in molte diete dimagranti. Contengono molta acqua e sono ricchi di minerali e fosforo.
La loro fragranza è dovuta a 38 differenti sostanze che persistono anche dopo il processo di essiccamento.
Come acquistarli, conservarli e cucinarli. L'argomento è trattato in modo dettagliato nella scuola di cucina.
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Last update
03/05/2010
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