Il tartufo nero

Alimento
Parte edibile	%	79%
Acqua	g	76,3
Proteine	g	6
Lipidi	g	0,5
Carboidrati disponibili	g	0,7
Amido	g	0,0
Zuccheri solubili	g	0,7
Fibra alimentare	g	9,4
Energia	kcal	31
Energia	kJ	130
Sodio	mg	77,0
Potassio	mg	478,5
Ferro	mg	3,5
Calcio	mg	24,0
Fosforo	mg	62,0
Tiamina	mg	0,0
Riboflavina	mg	0,1
Niacina	mg	2,0
Vitamina A retinolo eq.	µg	0,0
Vitamina C	mg	1,0

Il tartufo nero di cui ci occupiamo in maniera particolare è quello tipico dell'Italia centro-meridionale. La qualità più pregiata però è il tartufo nero di Périgord (Francia sud-occidentale).
Si tratta di un fungo (Tuber melanosporum) che cresce sottoterra e che, dal momento che è raro, è piuttosto costoso anche se non raggiunge mai le quotazioni del tartufo bianco di Alba, molto più pregiato. Inoltre la vaietà estiva è sicuramente più abbordabile, ma meno profumata, di quella invernale.
Si utilizza crudo, cotto oppure sotto forma di succo, essenza o concentrato. In commercio si trova sia fresco che confezionato in barattoli sotto sale o tagliato a fettine sott'olio.
Se lo si acquista fresco, il tartufo va pulito accuratamente con uno spazzolino sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra.
Non si può solo strofinare come facciamo comunemente con i funghi normali; rischieremmo di gustare tartufo e terra!
Poi si fa asciugare e si grattugia.

Lo si copre d'olio extravergine d'oliva ed eventualmente si aggiunge una punta di sale ma non tutti lo fanno. Trattato in questa maniera, il tartufo può essere conservato in frigorifero per qualche giorno.
Se lo si acquista confezionato, in genere bisogna seguire le indicazioni riportate sul barattolo.

In quali piatti lo possiamo usare? Gli umbri lo usano soprattutto per condire la loro pasta tipica: gli strangozzi. Ma può essere usato anche sugli spaghetti o sulle tagliatelline. Il procedimento è molto semplice. Basta cuocere la pasta in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni sulla confezione, scolarla e poi condirla con il tartufo grattugiato e preparato come vi abbiamo suggerito appena sopra. In qualche caso è necessario aggiungere altro olio a crudo. Per la quantità necessaria ci si deve regolare anche secondo la disponibilità economica. Gli umbri amano servire gli strangozzi molto ben conditi. Comunque potete fare il conto, per circa 80 g di pasta a persona, di una quantità minima di almeno 10-15 g che però potete aumentare a piacere, secondo il gusto personale.

Il tartufo può essere lasciato intero e tagliato a lamelle sul carpaccio di carne condito con olio, sale e limone.

Il tartufo, grattugiato e sott'olio, può essere anche usato per fare frittatine che nell'Italia centrale si usa servire come antipasto accompagnate da salumi e formaggi. E poi ancora per insaporire il coniglio o l'agnello cotto in padella. Altra opportunità: fare delle squisite bruschettine. Basta far tostare le fette di pane (possibilmente pagnotta toscana) e spalmare poi il tartufo sott'olio. Sono decisamente buone!