Le zucchine

(Proprietà nutritive, come pulirle e tagliarle, modalità di cottura, ricette ...)

Zucchine
Parte edibile	%	88%
Acqua	g	93,6
Proteine	g	1,3
Lipidi	g	0,1
Carboidrati disponibili	g	1,4
Amido	g	0,1
Zuccheri solubili	g	1,3
Fibra alimentare	g	1,3
Energia	kcal	11
Energia	kJ	47
Sodio	mg	22
Potassio	mg	264
Ferro	mg	0,5
Calcio	mg	21
Fosforo	mg	65
Tiamina	mg	0,08
Riboflavina	mg	0,12
Niacina	mg	0,70
Vitamina A retinolo eq.	µg	6
Vitamina C	mg	11

La pianta che produce le zucchine è originaria dell'America centro-meridionale e appartiene alla stessa famiglia dei meloni, dei cetrioli e delle zucche gialle, cioè alle cucurbitacee. Le zucchine hanno una buccia verde chiaro o scuro, talvolta con striature gialle. Ne esistono tante varietà (striata, tonda di Nizza, verde di Milano, bianca, rampicante). Tutte sono facilmente deperibili e si conservano per poco tempo.
Altra caratteristica della pianta che le produce è lo sviluppo di fiori, alcuni all'apice dell'ortaggio, altri che crescono su steli. Questi ultimi vengono raccolti, raggruppati in mazzetti e venduti col nome di fiori di zucca. Con i fiori di zucca si possono realizzare tanti piatti, dalle famose frittelle ad alcune torte salate (torta salata con fiori di zucca).
Le zucchine sono ormai reperibili sul mercato tutto l'anno anche se sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate. Con le serre e l'importazione da altri continenti il problema è stato superato. Conviene però gustarle nella loro stagione perchè più complete dal punto di vista nutrizionale, più buone e naturalmente più convenienti.

Come si può vedere dalla tabella nutrizionale, le zucchine forniscono poche calorie e inoltre hanno uno scarto limitato se sono giovani e non grosse. Inoltre non hanno grassi. Il loro sapore è abbastanza neutro e non si sovrappone a quello di nessun altro alimento. Per tutte queste considerazioni rappresentano un ortaggio tipico per cucinare contorni leggeri ma rientrano anche nell'esecuzione di molti piatti accompagnando carne, pesce, uova e formaggi in molte ricette (zucchine ripiene di cous cous). Al giorno d'oggi se ne sta riscoprendo l'uso da sole; l'importante è saperle cuocere nella maniera corretta (mai a lungo) e arricchirle con le giuste erbe aromatiche. In questo modo si possono sfruttare a nostro vantaggio i loro principi nutritivi e gustarle pienamente.
Le zucchine infatti sono buone fonti di potassio, di vitamina E (che ci aiuta a difenderci dai radicali liberi), di luteina e zeaxantina (due carotenoidi), di vitamina C e di acido folico. A proposito di quest'ultimo è bene ricordare che due etti di zucchine contengono la metà del livello giornaliero raccomandato dai ricercatori per l'adulto. Inoltre sia la vitamina C quanto l'acido folico sono molto sensibili al calore; pertanto bisogna cuocere questi ortaggi nel modo giusto. L'ideale sarebbe il loro consumo a crudo.
Dal punto di vista terapeutico le zucchine hanno quindi un'azione altamente lassativa, antinfiammatoria, diuretica e disintossicante.
Consigli per l'acquisto. Scegliete sempre zucchine ben sode, con buccia tesa e lucida, dando preferenza in particolare a quelle piccole e sottili che hanno il vantaggio di non contenere semi. Non devono presentare ammaccature a devono avere una leggera peluria. Chi vuole saperne di più su norme e regolamenti che disciplinano il commercio delle zucchine può visitare questa pagina:
http://europa.eu.int/eur-lex/it/consleg/index_1981.html
Conservazione. Le zucchine, l'abbiamo già detto, sono facilmente deperibili. Non resistono per più di 3-4 giorni nel frigorifero (nella vaschetta delle verdure) e più giorni passano dalla data dell'acquisto e più perdono le loro caratteristiche nutritive.
Come si puliscono e si tagliano. In genere, se le zucchine sono giovani e piccole, basta spuntarle alle estremità. Se sono più grosse, è necessario eliminare anche i semi interni.
I tagli classici sono: a fette (per cuocerle alla griglia), a rondelle (per trifolarle o per utilizzarle in minestre e risotti), dadolata (adatta per cotture in umido o minestre), brunoise (per il loro consumo a crudo), a fiammifero o a julienne (per friggerle o preparare dei sughi ...)
I vari tipi di cottura. Le zucchine possono essere lessate (intere, a dadi o a tocchetti) per pochi minuti perchè devono rimanere croccanti, cotte al vapore, grigliate (a fette), trifolate (in una padella antiaderente con olio d'oliva e un battuto di erbe aromatiche), fritte (in pastella), ...
L'alternativa al fresco. In commercio oggi si trovano molti prodotti alternativi a quello fresco. Basta pensare alle tantissime proposte di zucchine conservate al naturale o sott'olio, magari unite ad altre verdure ed anche grigliate. Si possono usare come antipasto, contorno, o per guarnire tartine o pizze. Importante è anche il settore dei surgelati con zucchine tagliate a fette, o avvolte nella pastella, o grigliate da sole o con altre verdure, o stufate.