Profumi di Spagna

Cucina regionale, ingredienti base, i vini e molto altro ancora ...

La Spagna occupa la maggior parte della Penisola Iberica e si affaccia sia sul Mare Mediterraneo che sull'Oceano Atlantico. Inoltre il suo territorio è estremamente vario (anche climaticamente) per cui i prodotti dell'agricoltura, dell'allevamento e della pesca sono molti e variegati.
Culturalmente la Spagna è il risultato dell'influenza delle popolazioni che nel corso della storia si sono insediate nel suo territorio: Iberi, Celti, Fenici, Greci, Romani, tribù barbare ed Arabi. La sua cucina, come tutte le altre manifestazioni culturali, ne ha quindi risentito moltissimo.
Fatte queste premesse, si capisce la grande varietà di ingredienti e ricette che caratterizzano
le sue tradizioni culinarie. Ingredienti e ricette che ricordano comunque moltissimo la cucina mediterranea e quella italiana in particolare.

Anche in Spagna, come in Italia, inoltre ci sono differenze tra regione e regione per cui è poco appropriato parlare in generale di cucina spagnola. Di seguito vi presentiamo le caratteristiche delle principali zone geografiche.

La cucina regionale

• » Cucina basca. Basata essenzialmente su squisiti piatti di pesce (merluzzo, nasello, seppie ...), arricchiti da salse colorate; non sono però da dimenticare le deliziose costolette di manzo e di vitello.
• » Cucina galiziana. Basata anch'essa sul pesce a cui si aggiungono i frutti di mare. Altri piatti tipici sono: il cosciotto d'agnello, le empanadas e la selvaggina.
• » Cucina catalana. Fondalmentalmente rustica, offre una quantità infinita di piatti a base di carne e di pesce che vengono serviti con salse particolari: il sofrito, la samfaina, la picada e l'alioli.
• » Cucina castigliana. È il regno degli arrosti per eccellenza, degli insaccati, dei pesci particolari, delle zuppe e di una gran varietà di pane dolce e salato base delle migas.
  Nella Vecchia Castiglia i piatti più famosi sono: il tostòn o lechòn, maialino che non deve superare le tre settimane di vita e che viene cotto al forno o allo spiedo; le lingue di agnellino in umido; le pernici alla segoviana; le orecchie di maiale in insalata; le trote del Tiétar e del Tormes;i cangrejos de rio, gustosi gamberi di fiume in padella; i choritozos, prelibati insaccati. Nella regione del Leòn invece vanno ricordati il chorizo e il butillo, fatto con carne di maiale lavorata con paprika e parte delle ossa. La cucina madrilena va ricordata per: il cocido madrileno, un ricco bollito; la trippa alla madrilena; la sopa de ajo, zuppa all'aglio molto rinomata; le judas blancas, fagioli bianchi; i churros, specie di frittelle dalla forma allungata e molti altri piatti dal sapore deciso. Nella Nuova Castiglia vanno ricordate le migas canas, tortini di pane con l'uva, e il pollo alle mele.
• » Cucina andalusa. L'Andalusia è la regione spagnola che più di ogni altra ha subito l'influenza islamica. I suoi piatti più tradizionali sono il gazpacho e il pesce e i frutti di mare per lo più infarinati e fritti (pescaitos). In Andalusia i cuochi sanno friggere il pesce come in nessun altro luogo della Spagna e accompagnano i loro capolavori con lo sherry. Ma il suo prodotto più straordinario è lo squisito prosciutto di montagna ottenuto dalla carne di una speciale razza di maiali (jamòn serrano). Altre specialità sono: la berza andaluza, a base di maiale e verdure; la coda di rospo al Pedro Ximenez; le tortillas de camarones, frittate di gamberi; le uova alla flamenco; le code di toro.

Gli ingredienti base e non solo ...

Per capirne un po' di più sulla cucina spagnola facciamo una carrellata degli ingredienti più utilizzati in tutte le regioni e per quelli meno facili da recuperare tenteremo di suggerire gli opportuni sostituti. Nell'elenco troverete le note anche di alcuni piatti spagnoli famosi nel mondo.

• - Aceto: di vino bianco o rosso, è essenziale in molti piatti, zuppe comprese.
• - Aglio: è un ingrediente fondamentale. È usato molto spesso fresco e lo si lavora in questo modo: si poggia su un tagliere lo spicchio sbucciato, lo si cosparge di sale e lo si schiaccia con la punta di un coltello. Si ottiene così una pasta.
• - Alioli: maionese a base di aglio in cui si può modificare la quantità di uova e aglio per intensificare più o meno il sapore. Si accompagna molto bene al baccalà.
• - Bocadillo: è il classico panino imbottito di insaccati, formaggi, carne, pesce o con le tipiche frittate. Può sostituire un pasto completo.
• - Ceci: legumi caratteristici dell'area mediterranea. Si possono usare quelli secchi che vanno tenuti a bagno in acqua fredda almeno per una notte e poi cotti su fiamma moderata e in acqua senza sale per circa un'ora. In mancanza di tempo possono essere sotituiti con il prodotto in scatola.
• - Chorizo: salame piccante dalla grana grossa consumato più o meno in tutta la Spagna anche se con alcune varianti. Può essere sotituito egregiamente da un qualunque salame piccante italiano.
• - Cipolle: altro ingrediente tipico della cucina spagnola che predilige la varietà rossa che può essere usata anche per un consumo a crudo nelle insalate. La varietà bionda è sicuramente meno dolce.
• - Erbe aromatiche: fresche o secche, sono ampiamente usate. I generi più comuni sono quelli tipicamente mediterranei: rosmarino, timo, salvia, basilico, prezzemolo e menta.
• - Formaggio Cabrales: formaggio tipico delle Asturie preparato mischiando tre diversi tipi di latte crudo: di vacca, di pecora e di capra. Viene poi posto nelle tipiche caverne calcaree della zona per acquistare la tipica muffa blu che lo caratterizza. In genere può essere sostituito da altri formaggi fermentati come il gorgonzola o il roquefort.
• - Mandorle: vengono impiegate moltissimo nella cucina spagnola, tanto nei piatti dolci come in quelli salati. Ridotte a polvere sottile vengono usate anche al posto della farina.
• - Melanzane: tipico vegetale che gli spagnoli riempiono con carne trita o altri ingredienti.
• - Olio d'oliva: è un prodotto tipico mediterraneo di cui la Spagna come l'Italia è tra i primi produttori ed uno dei fiori all'occhiello della sua cucina.
• - Paella: è, insieme al gazpacho, il piatto spagnolo più conosciuto nel mondo ed è in pratica riso profumato con lo zafferano e la paprika, fatto cuocere con i più diversi ingredienti tipici della stagione.
• - Paellera: è una larga padella, poco profonda, con due anse e serve per preparare la paella. Può essere sostituita da una padella per friggere dal fondo pesante o da una casseruola poco profonda.
• - Paprika: diffusuissima in molti piatti, è una spezia che deriva da una varietà di peperoni dolci coltivati in tutta Europa. È di colore rosso intenso ed ha un tipico sapore di terra. La più comune è la varietà dolce ma esiste anche una varietà piccante.
• - Peperoni: essenziali nella samfaina, nel gazpacho, nella paella e in molti altri piatti. Si possono usare crudi o spellati dopo averli passati sulla fiamma o sotto il grill nel forno.
• - Pinoli: altro frutto secco molto utilizzato. Sono i semi della pigna del pino domestico, tipico dell'area mediterranea.
• - Pomodori: sono la base di moltissimi piatti. Si usano crudi o cotti. In mancanza del prodotto fresco potete usare i pelati.
• - Riso: in genere non viene quasi mai solo bollito ma cotto in molte maniere e spesso servito come contorno. È l'ingrediente base della paella.
• - Sherry: è uno dei prodotti enologici della Spagna più rinomati nel mondo. Esistono varietà secche e dolci.
• - Tapas: ricchi e variegati stuzzichini da mangiare lentamente e in compagnia. Possono aprire un pranzo o sostituire addirittura un pasto quando sono veramente tanti. La parola pare risalga al XIX secolo quando gli osti in Andalusia avevano l'abitudine di servire il vino in un bicchiere coperto da una fettina di salame; questo accorgimento aveva un duplice scopo: evitare che cadesse qualche insetto nel bicchiere e stimolare la sete dell'avventore. Da qui è poi nata l'abitudine di servire piattini pieni di assaggini vari e molto gustosi. Nel tempo questa pratica si è diffusa dall'Andalusia al resto della Spagna; così dagli assaggini basati su carne di maiale, frutti di mare, pane e olio si è passati ad una più ampia scelta con i pinchos baschi. I pinchos si realizzano trasferendo su una fetta di pane un piatto di alta cucina miniaturizzato in genere tenuto insieme al pane da uno stecchino; così prima di andarsene il cliente conta gli stecchini e paga il conto. Tra le tapas più tipiche ricordiamo il pincho di tortilla (uno stecco tiene insieme un pezzetto di tortilla di patate e una fettina di pane), la trippa, i pesciolini fritti, le zuppe di vongole o di altri frutti di mare, le polpette, le crocchette, l'insalata russa, gli insaccati, le alici marinate, le olive, i calamari fritti, le mandorle salate, i chocos (seppie grigliate e condite con aglio e prezzemolo) ...
• - Zafferano: molto utilizzato in varie preparazioni. Essendo molto costoso, può essere sostituito dalla curcuma o dalla paprika.

I vini

I vini spagnoli più famosi a denominazione d'origine controllata vengono coltivati nella parte sudoccidentale dell'Andalusia, il Marco de Jerez, e nella regione della Rioja. La prima è famosa per i suoi vitigni a bacca bianca: il palomino fino o listán, il palonimo de Jerez, il Pedro Ximénez e il moscatel. La seconda si distingue per i suoi vini rossi, morbidi, pieni e delicati; derivano dalla lavorazione di questi vitigni: tempranillo, garnacha, viura.
Maggiori dettagli li troverete nell'abbinamento coi piatti che presentiamo.